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Análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitabilidade na avaliação do frescor da tainha (Mugil Liza, Valenciennes, 1836); Quantitative descriptive analysis (QDA) and acceptability test in evaluating the freshness of mullet (Mugil liza Valenciennes, 1836).

Yamamoto, Beatriz Lie
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 20/09/2011 Português
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96.55%
Diante da importância que o pescado representa como fonte de alimento, e do potencial do Brasil na produção deste, faz-se importante a determinação de métodos de análise que possam fornecer informações seguras sobre seu grau de frescor e que sejam aplicáveis à rotina de inspeção desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar sensorialmente a tainha (Mugil liza) comercializada na CEAGESP de São Paulo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de Aceitabilidade, além de determinar os parâmetros sensoriais que podem ser utilizados na avaliação de frescor deste pescado. Através da ADQ, os resultados mostraram que os principais atributos que correlacionam com a avaliação global do frescor foram "pigmentação característica", "delineamento da pupila" e "odor característico", o que indica que estas são características importantes a serem utilizadas para avaliação de frescor de tainha. Entretanto, para os consumidores, os atributos "aparência", "aroma" e "firmeza" são os mais importantes na caracterização de frescor desta espécie. Os dados da ADQ e do teste de aceitabilidade não se correlacionaram significativamente, desta forma, a análise sensorial pode ser uma ferramenta muito útil na avaliação de frescor...

Bolo de linhaça diet : desenvolvimento da formulação, determinação do perfil sensorial e estudos de consumidor .; Linseed diet cake : formulation development, determination of the sensory profile and consumer studies .

Juliana Rosa Battochio
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 28/08/2007 Português
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76.38%
A preocupação com a saúde vem acarretando um aumeto na pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sem adição de sacarose e com apelo funcional. Isto ocorre em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tais como os representados pela obesidade, diabetes, cárie dental e suas conseqüências. Esse fenômeno também ocorre em relação a produtos funcionais, com papel metabólico ou fidiológico nas funções do organismo, com a finalidade de se obter uma dieta mais saudável e prevenir doenças, tais como câncer e problemas cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação diet (sem sacarose) de bolo de linhaça, a partir de uma formulação padrão (com sacarose), utilizando-se da técnica de Planejamento Experimental associada à metodologia de superfície de respostas. Dada a importância da aplicação da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos, o presente estudo também objetivou traçar o perfil sensorial das formulações padrão e diet de bolo de linhaça, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade e testar a aceitação pelo consumidor, através da Análise de Aceitação. As variáveis independentes do delineamento experimental foram os substitutos da sacores: sucralose (g/100g) e a relação polidextrose (g/100g) / lactitol (g 100g). Atavés da avaliação das variáveis dependentes (os atributos de aceitaçõ sensorial: aparência...

Analise tempo-intensidade, perfil descritivo e estudo de consumidor de gelatinas tradicionais e diet sabor framboesa; Time-intensity analysis, descriptive profile and study of traditional and diet raspberry flavored gelatins consumers

Alessandra Bugatte Palazzo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 31/03/2008 Português
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76.24%
Diante do cenário da alimentação humana atual, do ritmo agitado do cotidiano e aumento do consumo de alimentos industrializados, cada vez é maior a preocupação das pessoas em praticar dietas saudáveis, ricas nutricionalmente e que sejam de preparo fácil e rápido. A gelatina se torna um produto importante neste aspecto, consideradas suas propriedades como regeneração muscular e fortalecimento dos ossos. Além disso, é consumida por todas as faixas etárias. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento de gelatinas em pó sabor framboesa de diferentes marcas comercializadas atualmente, tanto em versão tradicional com adição de sacarose, quanto à versão adicionada de edulcorantes, sob ponto de vista físico-químico e sensorial. As análises físico-químicas foram determinação de cor, textura, pH e ºBrix. Os testes sensoriais realizados foram análise descritiva quantitativa (ADQè), análise tempo-intensidade (TI) em relação aos estímulos doce, ácido, sabor framboesa e derretimento na boca e teste de aceitação com 120 consumidores para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A análise estatística incluiu Análise de Variância (ANOVA), teste de média de Tukey e análise multidimensional de preferência (MDPREF)...

Aplicação de tratamentos fungistaticos no preparo do cafe (Coffea arabica L.) por via seca visando a melhoria da qualidade da sua bebida; Application of fungicide treatments in the coffee for sun dries aiming at the improvement of the quality of its cup

Maria Fernanda Gomes Furquim Bonetto
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 05/04/2006 Português
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O café é um produto agrícola cujo preço está baseado em parâmetros qualitativos. O Brasil é o maior produtor e exportador, apresentando a possibilidade de produzir vários tipos diferentes de café, ampliando capacidade de atender as diferentes exigências mundiais do mercado. A incidência de fungos durante a secagem deprecia a bebida. Este trabalho teve como objetivo a procura de tratamentos que prevenissem ou paralisassem a contaminação fúngica através da utilização de cloreto de benzalcônio e dióxido de enxofre. Os ensaios realizados em pré e/ou pós-colheita variaram o tipo do fungistático, a dosagem aplicada e o número de aplicações realizadas. Foram realizadas as determinações: umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, ácidos clorogênicos, contagem de bolores e leveduras, identificação da microbiota fúngica, determinação de ocratoxina, "prova da xícara" e análise descritiva quantitativa dos cafés. Os resultados mostraram que houve diferenciação dos cafés submetidos aos tratamentos. Foram identificados diversos gêneros de fungos durante a secagem: Aspergillus spp., Cladosporíum sp, Colletotrichum sp, Fusarium sp, Leveduras, Penicilium sp e outros. Na testemunha e no tratamento de menor dosagem de fungistático houve crescimento de Aspergillus ochraceus. Os cafés submetidos aos tratamentos com dióxido de enxofre e maior número de aplicações indicaram tendência a melhorar a bebida...

Perfil sensorial descritivo e direcionadores de preferência de queijo tipo petit-suisse probiótico sabor morango adicionado de edulcorantes; Descriptive sensory profile and drivers of liking of probiotic strawberry-flavored petit suisse cheese with sweeteners

Erick Almeida Esmerino
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 13/04/2012 Português
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76.39%
Cada vez mais micro-organismos probióticos estão sendo incorporados aos alimentos, porém pouco se sabe sobre a influência da matriz alimentícia e da formulação dos produtos sobre a viabilidade das bactérias. A introdução de probióticos na produção de queijos surge como alternativa ao problema de sobrevivência destes micro-organismos. Diante da prevalência de obesidade, medidas como a adição de edulcorantes deve ser avaliada, e estudos sensoriais conduzidos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de queijos petit-suisse probióticos sabor morango, adoçados com os edulcorantes Sucralose, Estévia, Aspartame e Neotame, além de amostras comerciais convencionais, e através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes de aceitação, verificar os diferentes parâmetros que influenciam a aceitabilidade das diferentes amostras. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com auxílio dos programas SAS e XLSTAT. Foram aplicados Análise de variância (ANOVA) e Teste de Média de Tukey sobre os dados obtidos. O método ADQ foi capaz de diferenciar as amostras, principalmente, através da cor lilás e rosa, brilho, e acidez, além dos gostos amargo e doçura residual. Através do teste de aceitação...

Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira

Verruma-Bernardi,Marta Regina; Moraes,Carla Wilma Santos de; Machado,Carla Almeida; Kajishima,Shizuko; Costa,Ester de Queirós
Fonte: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Publicador: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/2007 Português
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Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária.

Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

ALMEIDA,Tereza C.A.; FOLEGATTI,Marília I.S.; FREIRE,Maria Teresa A.; MADEIRA,Márcia S.; SILVA,Fernando T.; SILVA,Maria Aparecida A.P. da
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/05/1999 Português
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Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa

BEHRENS,Jorge Herman; SILVA,Maria Aparecida Azevedo P. da
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/04/2000 Português
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Terminologia descritiva e perfil sensorial de três variedades de vinhos brancos varietais brasileiros (Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling) foram desenvolvidos através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Em consenso, a equipe sensorial definiu os descritores, materiais de referência e a ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, dez indivíduos foram selecionados para compor a equipe final de provadores, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. Doze termos descritores definindo as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram moderada variação entre os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de doçura...

Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado

Della Torre,Jussara C. de M.; Rodas,Maria Auxiliadora de B.; Badolato,Gabriela G.; Tadini,Carmen C.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/08/2003 Português
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86.44%
Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condições de temperatura de pasteurização - tempo de retenção, e compararam com amostras do suco de laranja natural não processado, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com cinqüenta provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica, intensidade de odor e sabor natural, e intenção de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparência, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repetições e os resultados foram analisados aplicando a Análise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenças significativas em relação à presença de partículas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de retenção. Entretanto, não houve diferenças significativas entre as amostras do suco não processado e do suco processado, em relação a cor amarela...

Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego

Santana,Ligia R. R.; Santos,Lílian C. S.; Natalicio,Maria A.; Mondragon-Bernals,Olga L.; Elias,Elede M.; Silva,Camila B.; Zepka,Leila Q.; Martins,Isabela S. L.; Vernaza,Maria G.; Castillo-Pizarro,Cintya; Bolini,Helena M. A.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2006 Português
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76.22%
Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho...

Avaliação do perfil sensorial de chá light sabor pêssego

Osawa,Cibele Cristina; Ferrari,Cristhiane Caroline; Siqueira,Priscila Becker; Brito,Carlos Alexandre Koguishi de; Sanvido,Gustavo Braga; Botelho,Adriana Prais; Alves,Leonardo Rangel; Cardoso,Cláudio Fernandes; Moais,Viviane Helena Ferreira; Melo,Lauro Lu
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2008 Português
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76.37%
No presente estudo foi determinado o perfil sensorial e a aceitação de três marcas comerciais de chá light sabor pêssego, denominadas A, B e C, acondicionadas em embalagem PET e adquiridas no comércio local. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de 11 provadores rigorosamente selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 33 consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais. As amostras comerciais apresentaram perfis semelhantes em alguns termos descritores e diferenças significativas em outros. A amostra A caracterizou-se principalmente pelos atributos aroma e sabor de banana passa; a amostra B por aroma artificial de pêssego e refrescância; e a amostra C por aroma natural de pêssego e doçura. O Teste Afetivo, analisado por ANOVA e Teste de Média de Tukey, indicou maior aceitação para a amostra C. A cor das amostras foi avaliada pelo método Cielab L*a*b*, sendo que a amostra C se destacou das demais pela cor vermelha.

Perfil sensorial e aceitação de melão amarelo minimamente processado submetido a tratamentos químicos

Miguel,Ana Carolina Almeida; Albertini,Silvana; Begiato,Gabriela Fernandes; Dias,João Ricardo Pecini Stein; Spoto,Marta Helena Fillet
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2010 Português
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86.4%
Este estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em forma de cubos, divididos em quatro lotes que constaram de: testemunha, tratados com solução de cloreto de cálcio (1%), tratados com ácido ascórbico (1%) e revestidos com alginato de sódio (1%). Esses cubos foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) com tampa e armazenados a 5 ± 1 ºC e 73 ± 5% UR por um período de 8 dias. No 1º, 3º, 5º e 8º dias após o processamento, os melões foram avaliados sensorialmente, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 8 provadores treinados. O teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com 50 provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica e de intenção de compra; além da frequência de consumo. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões amarelos minimamente processados. Os descritores que mais traduziram a qualidade do fruto submetido aos tratamentos químicos testados foram: aparência de fresco e brilhante; odor de fresco e característico; sabor ácido...

Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

Spada,Jordana Corralo; Dick,Melina; Pagno,Carlos Henrique; Vieira,Aline Campos; Bernstein,Anahí; Coghetto,Chaline Caren; Marczak,Ligia Damasceno Ferreira; Tessaro,Isabel Cristina; Cardozo,Nilo Sérgio Medeiros; Flôres,Simone Hickmann
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/02/2014 Português
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76.32%
No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da influência das modificações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto.

Comparação das metodologias da análise descritiva quantitativa e perfil livre para Análise sensorial de carne bovina maturada.

NASSU, R. T.; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; DELIZA, R.; CRUZ, G. M. D.
Fonte: In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009. Publicador: In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE)
Português
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86.58%
Este trabalho teve como objetivo comparar os resultados de análise sensorial de carne maturada obtidos pelas metodologias da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Perfil Livre. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore (AN) e Senepol x Nelore (SE). Os animais foram abatidos em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura para a análise sensorial. O desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras foi realizado baseando-se no Método de Rede. No perfil livre, para cada provador foi elaborada uma ficha de avaliação das amostras e uma lista de descritores específicos (glossário) individualizadas, enquanto que para o ADQ, foi elaborada uma ficha consenso, com catorze atributos, cujos extremos e referências foram amplamente discutidos na equipe. Dez provadores (diferentes equipes para cada metodologia) analisaram cinco amostras de cada grupo genético/tempo em duplicata, totalizando vinte amostras para cada provador. As amostras foram submetidas ao tratamento térmico em forno pré-aquecido à 180°C até atingir a temperatura de 75ºC no centro geométrico...

Caracterização sensorial por analise descritiva quantitativa e analise tempo-intensidade de suco e de polpa de manga (Mangifera indica L.) adoçados com diferentes edulcorantes.; Sensory caracterization by descriptive quantitative analysis juice time-intensity and mango polp (Mangifera indica L.) sweteners with edulcorants differents.

Daniela Cardoso Umbelino
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 20/01/2005 Português
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96.45%
O Brasil possui um grande potencial de produção de sucos de frutas tropicais, entre os quais destaca-se o suco de manga. Por outro lado, a preocupação com a saúde impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo necessário estudá-los, individualmente, no alimento ou bebida aos quais são adicionados. Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento do suco de manga concentrado e da polpa de manga congelada, ambos reconstituídos e adoçados com diferentes edulcorantes (mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e extrato de folhas de estévia) e com sacarose, sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Foram realizadas determinações fisico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e não-redutores, e cor), determinação de doçura equivalente, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI) e análise de aceitação. Os dados obtidos na análise descritiva quantitativa, e os dados dos parâmetros obtidos nas curvas tempo-intensidade foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SAS. A concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco e à polpa de manga foi de 8 e 7...

Processamento acelerado de presunto cru com uso de transglutaminase em carne desossada : perfis sensorial, colorimetrico e de textura em comparação com produtos tradicionais.; Sped up processing of raw ham with use of transglutaminase in boned meat: sensorial profiles, colorimetryc and of texture in comparison with traditional products.

Marcela de Rezende Costa
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 17/03/2005 Português
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76.45%
O presunto cru é um produto fermentado tradicional e com longo período de maturação, apreciado particularmente nos países da Península Ibérica e Itália. No Brasil seu consumo é pequeno, devido ao preço relativamente elevado. Assim, foi realizado um trabalho visando o desenvolvimento de um produto com características similares aos presuntos crus tradicionais, mas com um tempo de processo menor e com provável redução de custos de produção. Através de avaliações sensoriais e instrumentais foram analisados 4 produtos tradicionais e 2 produtos elaborados no presente trabalho de pesquisa com 3,5% ou 5,0% de sal, denominados CTC 3,5% e CTC 5,0%. Foram realizadas medidas de cor do sistema Hunter Lab. As amostras se dividiram em dois grupos com relação à luminosidade e teor de vermelho: luminosidade - produtos mais claros (presuntos CTC) e produtos mais escuros (Serrano, Tipo Serrano, Italiano e Tipo Parma), e cor vermelha - presuntos com maior teor de vermelho (Italiano e Tipo Serrano) e presuntos com menor teor (CTC 3,5%, CTC 5,0%, Serrano e Tipo Parma). Na avaliação instrumental de textura através de TPA - Análise de Perfil de Textura, os produtos que mostraram perfis texturais mais distintos foram os presuntos do CTC em relação ao Italiano. Os presuntos CTC obtiveram os maiores valores de dureza...

Perfil sensorial de café (Coffea arabica L.) expresso adoçado com sacarose e diferentes edulcorantes; Sensory profile of espresso coffee (Coffea arabica L.) sweetened with sucrose and different sweeteners

Bruna Marcacini Azevedo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 06/03/2013 Português
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76.39%
O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a área de pesquisa e desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir uma variedade de características sensoriais, dependendo do alimento ou bebida ao qual foi adicionado, sendo necessário estudá-los individualmente. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente os cafés expressos adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes (sucralose, aspartame, neotame, mistura de ciclamato/sacarina e estévia). A avaliação sensorial foi realizada através da determinação da Doçura Ideal, Teste de Equivalência em Doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise de Aceitação e Análise Tempo-Intensidade para o estímulo gosto doce. A ADQ, Análise Tempo-Intensidade e Teste de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A doçura ideal de sacarose no café expresso foi de 12,5%. O teste de equivalência de doçura revelou que a amostra com neotame teve a maior potência edulcorante entre os cinco edulcorantes testados...

AVALIAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTO COM SOJA SABOR LARANJA

TORREZAN, RENATA; CECCATO, CAROLINA MARTINEZ; BARRETTO, ANDRÉA CARLA DA SILVA; DA SILVA, VALQUÍRIA SEIXAS; CARATIN, CARLA; PEREIRA, CAMILA GAMBINI; MARTINEZ, JULIAN; KUSHIDA, MARTA MITSUI; PINTO NETO, MANUEL; IAMANAKA, BEATRIZ; CARDELLO, HELENA MARIA AN
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 25/02/2005 Português
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76.37%
Três produtos comerciais de alimento com soja sabor laranja (A, B e C), acondicionados em embalagem longa vida, adquiridos no mercado foram avaliados sensorialmente. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada para traçar os perfis sensoriais, avaliando-se doze atributos levantados por 10 julgadores selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 30 potenciais consumidores mediante Teste Afetivo, realizado em laboratório, utilizando-se escala hedônica estruturada mista de 9 pontos. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais, já os resultados do Teste Afetivo (Aceitação) foram analisados pela ANOVA e pelo Teste de Média de Tukey. Os produtos A e B ficaram mais próximos entre si, o produto C diferiu do produto B (significativamente ao nível de 5%) em todos os atributos, com exceção da doçura e amargor. Os produtos A e C diferiram em todos os atributos, com exceção do residual de edulcorante e viscosidade. No teste afetivo, o produto A obteve as maiores médias e notas dos julgadores, não diferindo do produto B em nenhum dos atributos analisados. SENSORY PROFILE EVALUATION OF SOY FOOD PRODUCT WITH ORANGE FLAVOR Abstract Three commercial soy food products with orange flavor (A...

AVALIAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE AMÊNDOAS DE CUPUAÇU E CACAU TORRADAS UTILIZANDO ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA

QUEIROZ, MARISE BONIFÁCIO; GARCIA, NELSON HORÁCIO PEZOA
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 09/12/2005 Português
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Utilizou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) para desenvolver terminologia descritiva e perfil sensorial de amêndoas de cupuaçu e cacau torradas. Quatro amostras de cupuaçu torradas em forno elétrico rotativo a 150 ºC por 38, 40, 42 e 44 minutos e uma amostra de cacau torrada por 38 minutos foram avaliadas sensorialmente e comparadas entre si. Foram gerados 12 termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras, sendo apontados 8 com maior predominância segundo a análise de componente principal (ACP). Equipe de 9 julgadores foi selecionada com base no poder de discriminação (F amostra significativo para p≤0,50), repetibilidade (F repetição não significativo para p>0,05) e concordância de cada um com a equipe. A intensidade de cada descritor ou atributo foi fixada em escala não estruturada de 10 cm, ancorada por extremos que variavam de fraco para forte, baixa para alta, etc. Os dados obtidos foram avaliados estatisticamente (ANOVA, Teste de Tukey e ACP). Observou-se que o cacau torrado apresentou características sensoriais diferentes do cupuaçu, sendo bem mais ácido e amargo, com coloração mais escura e acentuado sabor de chocolate. Já o cupuaçu apresentou sabor de chocolate mais suave e mais doce que o cacau. Abstract Descriptive terminology and sensory profile of cupuasu and cocoa roasted bean were developed by sensory descriptive analysis (QDA). Four cupuasu samples roasted in an electrical rotating oven at 150 ºC and time of 38...

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

do Carmo, Renato Poubel; Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Doutorado) – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense.; de Freitas, Mô
Fonte: Universidade Federal Fluminense Publicador: Universidade Federal Fluminense
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; Artigo Original; info:eu-repo/semantics/publishedVersion Formato: application/pdf
Publicado em 04/09/2013 Português
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O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: emsalmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membrosanteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se oteste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método daAnálise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadaspara a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativaquanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de texturadurante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe,na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquidode cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.