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Valorização das águas ruças: identificação de compostos antioxidantes

Falcão, Soraia; Peres, António M.; Domingues, M.R.M.; Cardoso, Susana M.
Fonte: Associação Portuguesa de Horticultura Publicador: Associação Portuguesa de Horticultura
Tipo: Conferência ou Objeto de Conferência
Português
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A enorme capacidade poluente das águas ruças produzidas em sistemas de extracção de azeite de três fases deve-se à sua elevada acidez e à grande quantidade de sais de potássio, magnésio, fósforo, e de moléculas orgâncias, especialmente polifenóis. açúcares, taninos, polialcoóis, pectinas, lípidos e compostos aromáticos tóxicos [1]. Por outro lado, alguns destes compostos, nomeadamente os compostos fenólicos, possuem actividades biológicas importantes e são por isso do interesse da indústria farmacêutica e alimentar [2]. A quantidade de compostos fenólicos nas águas ruças depende da maturação das azeitonas, da zona de cultivo, do tempo de armazeanamento e dos procedimentos de extracção [3]. O Hidroxitirosol é um dos mais abundantes e i que levanta mais interesse devido às suas propriedades farmacológicas e antioxidantes, podendo ser encontrado nos efluentes na forma livre, mas também na forma ligada como oleuropeína, verbascosídeo ou glicosídeo [4]. Neste trabalho pretendeu-se determinar a composição em compostos fenólicos de amostras de efluentes líquidos provenientes de diferentes lagares de azeite do Norte de Portugal (Amarante, Mirandela, Castelo Rodrigo e Frieira). Para tal, as águas ruças foram extraídas com acetato de etilo...

Azeites aromatizados: estudo da influência do agente aromatizante na composição química e resistência à oxidação

Costa, Hugo Manuel Lamas Gomes da
Fonte: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária Publicador: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Tipo: Dissertação de Mestrado
Português
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26.3%
Nas últimas décadas, o azeite tem vindo a tomar um lugar de destaque na dieta humana devido aos benefícios para a saúde, que advêm da sua composição química, e às características organolépticas que lhe conferem propriedades únicas. O azeite devido á sua composição, é muito suscetível de sofrer oxidação lipídica, causando perdas ao nível das suas qualidades nutricionais e organoléticas. Neste sentido, com o trabalho apresentado, pretende-se estudar se o agente aromatizante (alho, louro, malagueta, orégãos e pimenta preta) afeta a composição química e resistência à oxidação do azeite. Esta avaliação foi realizada ao nível dos parâmetros de qualidade, composição físico-química, resistência à oxidação e atividade antioxidante. Os resultados dos parâmetros de qualidade mostrou que a adição de alho para a acidez, alho e orégãos, no valor de peróxido, causam alterações destes valores. O azeite aromatizado com alho mostrou um aumento da acidez, e, no caso do valor de peróxido, a adição de especiarias (alho e orégãos) diminuiu os valores das referidas amostras. Em relação aos coeficientes de extinção específicos, verificou-se que tanto o alho como orégãos diminuiu os valores de K232...

Valorização das águas ruças – Identificação de compostos antioxidantes

Falcão, Soraia; Peres, António M.; Domingues, M.R.M.; Cardoso, Susana M.
Fonte: Associação Portuguesa de Horticultura Publicador: Associação Portuguesa de Horticultura
Tipo: Conferência ou Objeto de Conferência
Português
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25.84%
Neste trabalho pretendeu-se determinar a composição em compostos fenólicos de amostras de efluentes líquidos provenientes de diferentes lagares de azeite do Norte de Portugal (Amarante, Mirandela, Castelo Rodrigo e Frieira). Para tal, as águas ruças foram extraídas com acetato de etilo, o extracto foi fraccionado por HPLC e as fracções foram analisadas por espectrometria de massa (ESI-MS e ESI-MSn). Este procedimento permitiu verificar que o composto maioritário era o hidroxitirosol, embora em concentração variável. As amostras continham ainda outros compostos fenólicos comuns, tais como o ácido clorogénico, o ácido cafeico, o ácido p-cumárico, o tirosol; secoiridoides como o ácido elenólico, o oleosideo, o verbascosídeo, a oleuropeína, o ligostrosídeo e alguns flavonóides como a luteolina, a quercetina e o glucosídeo da luteolina.; This study intended to determine the composition of phenolic compounds in different olive wastewaters collected in the North of Portugal (Amarante, Mirandela, Castelo Rodrigo and Frieira). The samples were extracted with ethyl acetate, the extract was fractionated by HPLC and the fractions were analyzed by mass spectrometry (ESI-MS and ESI-MSn). Hydroxytyrosol was the main phenolic compound...

Produção de hidrolisados de proteína de pescado (HPP) a partir de subprodutos da indústria do pescado de Peniche – Aplicações

Santos, Maria de Fátima
Fonte: Instituto Politécnico de Leiria Publicador: Instituto Politécnico de Leiria
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2011 Português
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Dissertação de Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria; O objetivo deste trabalho foi a produção de hidrolisados proteicos a partir de subprodutos de sardinha (Sardina pilchardus) da indústria local e a avaliação do seu potencial como aditivos alimentares. A enzima utilizada foi a Neutrase®, tendo sido testados diferentes concentrações de enzima (0%, 0,5%, 1%, 1,5% e 3%) e tempos de hidrólise (0, 20, 40 e 60 minutos) de modo a obter um varrimento das características funcionais dos hidrolisados produzidos em diferentes condições. Os hidrolisados líquidos foram sujeitos a secagem por spray drying para redução de volume e aumento da sua estabilidade. Foram obtidos rendimentos médios de recuperação proteica de 22% e 10% para os hidrolisados líquidos e em pó, respetivamente. Os hidrolisados em pó apresentaram o teor de humidade médio de 4,4% e tonalidade clara. Não foi observado um efeito significativo da concentração de enzima nem do tempo de hidrólise no grau de hidrólise dos hidrolisados obtidos, tendo sido obtido um grau de hidrólise médio de 22±6% %. O potencial de utilização dos hidrolisados como aditivos alimentares foi avaliado através dos seguintes parâmetros: capacidade antioxidante pela redução do DPPH...

Avaliação do efeito da adição de extratos de algas (alga Porphyra umbilicalis e alga Laminaria japónica) na estabilidade de azeite aromatizado

Faria, Ana Sofia
Fonte: Instituto Politécnico de Leiria Publicador: Instituto Politécnico de Leiria
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em 20/12/2012 Português
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Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria; O azeite virgem representa um dos produtos alimentares mais importantes na dieta mediterrânea, sendo muito apreciado pelos consumidores devido às suas propriedades organoléticas, propriedades benéficas para a saúde (presença de antioxidantes naturais e composição em ácidos gordos monoinsaturados), qualidade nutricional e elevado tempo de vida útil. Hoje em dia existe uma crescente procura por produtos inovadores, de elevada qualidade nutricional e período de conservação elevado, podendo destacar-se por exemplo os azeites aromatizados (gourmet). Desta forma, o objetivo principal do presente trabalho foi a elaboração de dois novos produtos alimentares suplementados com extratos de algas, alga Nori (Porphyra umbilicalis.) e alga Kombu (Laminaria japónica), criados a partir de azeite virgem extra aromatizado com alecrim, e avaliar o impacto da adição do extrato na estabilidade do azeite aromatizado. Com vista a avaliar a estabilidade oxidativa dos novos produtos e o impacto da adição do extrato de algas ao azeite aromatizado, foram avaliados vários parâmetros químicos como acidez...

Estudo da aplicação da tirosinase vegetal no tratamento de efluentes e verificação da genotoxicidade do efluente tratado em células vegetais; Study on tyrosinase application in the treatment of plant effluent and verification of genotoxicity of the treated effluent into plant cells.

Pigatto, Gisele
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 05/02/2013 Português
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15.84%
Os problemas ambientais relacionados à crescente atividade industrial têm gerado preocupações aos órgãos governamentais e entidades de proteção ambientais, sendo necessários estudos de base que busquem novas alternativas para a recuperação de áreas poluídas e a solução de problemas operacionais relacionados com as técnicas empregadas. Um dos compostos mais encontrados em diversos efluentes industriais, principalmente de indústrias bioquímico-farmacêuticas, é o fenol que provoca um impacto danoso no ambiente devido ao fato de ser um poluente tóxico. O presente trabalho propõe, portanto, avaliar a oxidação e destruição do fenol através da utilização da enzima tirosinase extraída de vegetais, cujos resultados podem ser úteis para o tratamento de outros compostos fenólicos como o hormônio 17β-estradiol ou os que se encontram nos efluentes procedentes da produção de azeite ("águas de vegetação") após a recuperação dos polifenóis importantes como antioxidantes. A tirosinase tem a capacidade de transformar fenóis em produtos menos solúveis em água e menos danosos, permitindo assim uma agressão menor ao ambiente. Outro método de remoção do fenol também foi avaliado utilizando queratina extraída de penas de galinha...

Efeitos da dieta suplementada com ômega-3 no músculo sóleo de ratos submetidos à natação: análise histológica e morfométrica

Garcia, Bruna Corral; Camargo Filho, José Carlos Silva; Vanderlei, Luiz Carlos Marques; Pastre, Carlos Marcelo; Camargo, Regina Celi Trindade; Souza, Taciana Alcará de; Haidamus, Leandro Lopes; Oliveira, Admar Costa de
Fonte: Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte Publicador: Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 363-367
Português
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25.98%
As lesões musculares têm sido observadas como as mais frequentes nos esportes. Considerando a produção de espécies reativas de oxigênio como um fator de risco para instalação de lesões e características antioxidantes e anti-inflamatórias do ômega-3, o objetivo deste trabalho foi verificar as alterações histológicas e morfométricas do músculo sóleo de ratos que realizaram natação, associado a uma dieta suplementada com ômega-3. Para sua realização foram utilizados 31 ratos Wistar divididos em quatro grupos, sendo os grupos A e C suplementados com azeite de oliva e B e D com 3g/dia de ômega-3 por quatro semanas. Os grupos C e D foram submetidos à natação cinco dias/semana por 28 dias, com acréscimo de 5% do peso corporal a partir da segunda semana, enquanto que os grupos A e B não realizaram treinamento. Após este período os animais foram sacrificados, o músculo sóleo retirado e corado com Hematoxilina-eosina para avaliação morfológica. Análise de variância bifatorial, com nível de significância de 5%, foi utilizada para análise dos valores do menor diâmetro das fibras musculares. Os grupos A e B (sedentários) apresentaram padrões histológicos de normalidade. O grupo C apresentou aumento do tecido endomisial e do número de núcleos...

Efeito sobre função renal de estimulantes de protogenitores hematopoiéticos na nefropatia por adriamicina

Andrade, Luís Gustavo Modelli de
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 125 f.
Português
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16.24%
Pós-graduação em Fisiopatologia em Clínica Médica - FMB; O presente trabalho teve por objetivo determinar os efeitos da suplementação nutricional de azeite de oliva extra-virgem e seus fenóis, oleuropeína e ácido caféico, sobre os parâmetros morfométricos, calorimétricos e estresse oxidativo no músculo cardíaco de ratos normais e obesos. Para tanto, foram utilizados 48 ratos, Wistar, 180,52 ± 21,05g, divididos inicialmente em 2 grupos. O grupo P (n=24) foi mantido com ração padrão e água ad libitum e o grupo H (n=24) foi mantido com ração rica em colesterol e sacarose e água ad libitum. Após 21 dias de tratamento os dois grupos foram divididos em 4 subgrupos cada (n=6): (C) considerados controles, mantidos com as respectivas dietas P, ou H e sem suplementação; (AO) receberam respectivamente ração P ou H e suplementação nutricional com azeite de oliva extra-virgem (Colavita, Itália) (3mL/Kg/dia); (O) receberam ração P ou H, respectivamente e suplementação nutricional com oleuropeína (Genay, France) (0,023mg/Kg/dia); (AC) receberam respectivamente ração P ou H e suplementação nutricional com ácido caféico (Sigma, USA) (2,66mg/Kg/dia). O experimento teve duração de 43 dias. Ingestão de ração hipercalórica induziu obesidade. A análise calorimétrica permitiu sugerir que os efeitos da suplementação nutricional com azeite de oliva foram similares à suplementação com ácido cafeico...

Avaliação do potencial antioxidante e hipotrigliceridêmico de análogos sintéticos da acetofenona

Ferreira, Eduardo Antonio
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 1 v.| il., grafs., tabs.
Português
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25.98%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Farmácia.; A oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) através de agentes oxidantes, na forma de radicais livres, está correlacionada ao grau de evolução da aterosclerose. Neste sentido, o presente trabalho se propôs avaliar o potencial antioxidante e hipotrigliceridêmico de oito (8) análogos sintéticos da acetofenona, utilizando modelos in vivo e in vitro. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH, O2·- e ·OH, além da lipoperoxidação. A avaliação in vivo do estresse oxidativo (fragmentação do DNA, lipoperoxidação de membranas e carbonilação de proteínas) e as defesas antioxidantes (concentração de GSH, atividades da CAT e GST) foi realizada em camundongos pré-tratados com os análogos THA e Gala e, posteriormente, expostos a CCl4. Com o intuito de avaliar o potencial hipotrigliceridêmico, foram utilizados modelos de hiperlipidemia induzida pela dieta hipercalórica de 30 dias em ratos e ensaios de inibição da absorção intestinal de triglicerídeos e da atividade da lipase intestinal em camundongos. Os análogos sintéticos da acetofenona apresentaram significativa atividade antioxidante in vitro...

Effect of olive oil phenolic compounds against oxidative stress-induced injury in renal proximal tubule cells and keratinocytes

Dias, Laura Correia
Fonte: Universidade do Porto Publicador: Universidade do Porto
Tipo: Artigo de Revista Científica
Português
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16.25%
Resumo da tese: A Alimentação Mediterrânica é um dos padrões alimentares reconhecido pelos seus efeitos benéficos a nível de saúde. Com evidência de protecção contra doenças cardiovasculares e síndrome metabólico, entre outras patologias, é característica desta dieta o abundante consumo de frutas, vegetais e azeite. O azeite é considerado um alimento importante para a saúde e nutrição, devido ao seu teor em gordura monoinsaturada e compostos antioxidantes. Dois compostos antioxidantes presentes no azeite virgem extra, tirosol (TYR) e hidroxitirosol (HT), têm efeito protector contra o stress oxidativo descrito na literatura. Neste estudo pretendeu-se avaliar este efeito protector na lesão induzida por H2O2 em células WKY, SHR e HaCaT. Foram realizados ensaios de viabilidade e ensaios em marcadores de apoptose celular (condensação da cromatina e medição da actividade da caspase-3). O tratamento com H2O2 induziu a morte celular, numa forma dependente da concentração e do tempo, nas 3 linhas celulares. Os resultados obtidos relativamente à capacidade dos fármacos em prevenir a lesão induzida por stress oxidativo foram diferentes para as 3 linhas celulares. No ensaio de viabilidade celular e condensação da cromatina...

Ecophysiological responses of olive (Olea europaea L.) to restricted water availability: limitations, damages and drought resistance mechanisms.

Bacelar, Eunice Luís Vieira Areal
Fonte: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Publicador: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Tipo: Tese de Doutorado
Português
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16.21%
Tese de Doutoramento em Engenharia Biológica; O stresse hídrico é o factor que mais limita a produção vegetal à escala mundial, reduzindo significativamente os lucros da actividade agrícola. Do ponto de vista ecofisiológico, designa-se por stresse hídrico qualquer limitação ao funcionamento óptimo das plantas imposta por uma insuficiente disponibilidade de água. As respostas das plantas à falta de água são complexas, envolvendo uma série de adaptações/aclimatações e efeitos nefastos, ou ambos. Por outro lado, à secura do solo associa-se uma forte evaporação causada pela secura do ar, elevada temperatura e elevados níveis de radiação durante o período estival, pelo que é frequente classificar este efeito conjunto de stresse estival. A oliveira (Olea europaea L.) é uma árvore de folhagem persistente, crescimento lento e grande longevidade. Conta-se entre as poucas plantas cultivadas de origem mediterrânea e a sua difusão é muito antiga. Julga-se que foi domesticada por volta de 3000−4000 anos antes de Cristo na Ásia Menor e a partir daí foi introduzida no Norte de África, Península Ibérica e resto do Sul da Europa pelas civilizações que sucessivamente ocuparam a região mediterrânica. Nos últimos 500 anos foi levada para as Américas...

Caracterização e avaliação das propriedades antioxidantes de filmes biodegradáveis incorporados com polpas de frutas tropicais

Dantas,Emanuelle Andrade; Costa,Samantha Serra; Cruz,Lindaiá Santos; Bramont,Wagner Barbosa; Costa,Aline Silva; Padilha,Francine Ferreira; Druzian,Janice Izabel; Machado,Bruna Aparecida Souza
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/01/2015 Português
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36.16%
O trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar embalagens ativas flexíveis formuladas pela incorporação de polpas de frutas tropicais a uma matriz polimérica de amido de mandioca plastificada com glicerol, avaliando as propriedades mecânicas, de barreira e a eficácia antioxidante destas embalagens durante o armazenamento. As embalagens foram produzidas por casting, com concentrações fixas de amido de mandioca (4,5%) e glicerol (1,0%), e concentrações de polpa de manga, acerola e seriguela entre 5 e 20%. Foram caracterizadas as propriedades de barreira (espessura, umidade, sólidos totais, atividade de água e solubilidade) e propriedades mecânicas dos filmes. A ação antioxidante dos aditivos incorporados foi avaliada através do armazenamento do azeite de dendê embalado com os filmes contendo os aditivos naturais, monitorando a sua oxidação por 40 dias, sob condições de oxidação acelerada (63%UR/30°C). A adição das polpas de frutas aos filmes promoveu um aumento da resistência mecânica. Os filmes com as polpas incorporadas desempenharam efeito antioxidante sobre o azeite de dendê durante os 40 dias de armazenamento...

Efeitos da dieta suplementada com ômega-3 no músculo sóleo de ratos submetidos à natação: análise histológica e morfométrica

Garcia,Bruna Corral; Camargo Filho,José Carlos Silva; Vanderlei,Luiz Carlos Marques; Pastre,Carlos Marcelo; Camargo,Regina Celi Trindade; Souza,Taciana Alcará de; Haidamus,Leandro Lopes; Oliveira,Admar Costa de
Fonte: Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte Publicador: Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/10/2010 Português
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25.98%
As lesões musculares têm sido observadas como as mais frequentes nos esportes. Considerando a produção de espécies reativas de oxigênio como um fator de risco para instalação de lesões e características antioxidantes e anti-inflamatórias do ômega-3, o objetivo deste trabalho foi verificar as alterações histológicas e morfométricas do músculo sóleo de ratos que realizaram natação, associado a uma dieta suplementada com ômega-3. Para sua realização foram utilizados 31 ratos Wistar divididos em quatro grupos, sendo os grupos A e C suplementados com azeite de oliva e B e D com 3g/dia de ômega-3 por quatro semanas. Os grupos C e D foram submetidos à natação cinco dias/semana por 28 dias, com acréscimo de 5% do peso corporal a partir da segunda semana, enquanto que os grupos A e B não realizaram treinamento. Após este período os animais foram sacrificados, o músculo sóleo retirado e corado com Hematoxilina-eosina para avaliação morfológica. Análise de variância bifatorial, com nível de significância de 5%, foi utilizada para análise dos valores do menor diâmetro das fibras musculares. Os grupos A e B (sedentários) apresentaram padrões histológicos de normalidade. O grupo C apresentou aumento do tecido endomisial e do número de núcleos...

Avaliação do potencial antioxidante da ficocianina em sistema lipídico óleo de soja e azeite de oliva

Souza, Fernanda Taís; Margarites, Ana Cláudia; Colla, Luciane Maria; Costa, Jorge Alberto Vieira; Bertolin, Telma Elita
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande Publicador: Universidade Federal do Rio Grande
Tipo: Artigo de Revista Científica
Português
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36.21%
Objetivou-se avaliar o potencial antioxidante da ficocianina, frente a peroxidação lipídica dos sistemas lipídicos óleo de soja e azeite de oliva. A ficocianina é uma ficobiliproteína extraída de algas verde-azuladas como a Spirulina platensis. Esta proteína apresenta três grupos cromogênicos (tetrapirólicos lineares) por unidades monométricas, que possuem uma estrutura muito similar a da bilirrubina, que é um reconhecido antioxidante endógeno. Para tal, o óleo de soja e o azeite de oliva foram submetidos à oxidação lipídica, através de aquecimento a 80ºC durante 11 h, sob aeração constante, em presença e ausência de ficocianina. A ficocianina foi adicionada nas concentrações de 0,5, 1,0 e 1,5%. A oxidação lipídica foi avaliada nos óleos de soja e azeite de oliva através da determinação do índice de peróxidos a cada hora. A análise estatística demonstrou que as concentrações de 0,5% e 1% de ficocianina apresentaram igualdade quanto ao potencial antioxidante tanto para o óleo de soja como para o sistema azeite de oliva e superior potencial antioxidante quando comparadas à concentração de 1,5% de ficocianina.

Azeite de pequi: efeito do aquecimento em temperatura de fritura e utilização como ingrediente na formulação de maionese; Pequil oil: effect of heating to temperature of frying and use as ingredients in the formulation of mayonnaise

RODRIGUES, Mara Lina
Fonte: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia Publicador: Universidade Federal de Goiás; BR; UFG; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciencias Agrárias - Agronomia
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
Português
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36.32%
Pequi is a fruit typical of the brasilian savanna and among the nutrients found in the internal mesocarp, the lipids are present in higher percentage. Due to the presence of carotenoid pigments, notorius as antioxidants, pequi oil has red-orange color. Among these carotenoids found beta-carotene, that has also pro-vitamin A activity. The mayonnaise, emulsion oil-inwater, is the sauce whith high lipids content more appreciated and consumed in the world. This research aimed to evaluate the effect of heating frying temperature with different exposure times on the characteristics of pequi oil and make mayonnaise substituting soybean oil for the oil pequi. To evaluate the effect of heating the pequi oil heat treated at frying temperature (180 ° C) between 0 and 60 minutes. There were the analysis of free fatty acid content, peroxide value, iodine value, TBA index, density, viscosity, fatty acid profile, total carotenoids expressed as ß-carotene and color. With the results of this analysis, its determine the kinetics of degradation of carotenoids and of color change. The content of free fatty acids, peroxide value, iodine value, thiobarbituric acid index, density and viscosity have not been many changes during this period. The content of carotenoids was almost all degraded...

Estudo da adição de folhas de oliveira durante o processo de extração na composição química e perfil sensorial de azeite virgem Cv. cobrançosa utilizando metodologia de superfície de resposta

Bissaro, Camila Andressa
Fonte: Instituto Politécnico de Bragança Publicador: Instituto Politécnico de Bragança
Tipo: Dissertação de Mestrado
Português
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36.25%
O azeite é o óleo vegetal extraído da azeitona (Olea europaea L.). A sua qualidade está diretamente relacionada com as características e composição da azeitona e com o processo de extração, nomeadamente o tempo de batedura das pastas. As folhas das oliveiras são ricas em compostos antioxidantes e alguns trabalhos indicam que a sua adição durante o processo de extração pode melhorar quer a composição química quer o perfil sensorial dos azeites extraídos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo aplicar a metodologia de superfície de resposta para optimização da escolha da quantidade de folha a adicionar durante o processo de extração (0, 5 e 10 %); e do tempo de batedura das pastas (20, 30 e 40 minutos), na qualidade e composição de azeites da Cv. Cobrançosa. Foram selecionados 13 eventos de combinação de ambos os fatores, com três repetições, e nos azeites obtidos foram avaliados os parâmetros de qualidade, a composição (ácidos gordos, tocoferóis e voláteis), a atividade antioxidante, e a cor. Os resultados indicam que a adição de folhas juntamente com o tempo de batedura influi ao nível de alguns parâmetros de qualidade e da composição química dos azeites extraídos. A adição de folhas apesar de ter um efeito positivo ao nível da qualidade e composição...

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do pão transmontano com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”

Pawlak, Chalissa
Fonte: Instituto Politécnico de Bragança Publicador: Instituto Politécnico de Bragança
Tipo: Dissertação de Mestrado
Português
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16.46%
Os produtos de panificação são fundamentais para a dieta no mundo inteiro, sendo os principais ingredientes a farinha, água potável e fermento ou levedura. O trigo é o cereal mais utilizado a nível mundial. Contudo, o centeio está cada vez mais sendo consumido, devido a ser uma fonte rica em fibras, o que traz vários benefícios para a saúde. Além disso, a produção de novos tipos de pão com outros ingredientes tem-se verificado, devido à procura crescente de novos produtos por parte do consumidor atual, mais atento e preocupado com a sua saúde. Tendo em conta este facto, o principal objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar em termos físico-químicos, microbiológicos, propriedades antioxidantes e sensoriais, um Pão Transmontano elaborado com azeitonas verdes descaroçadas do tipo “alcaparras”. Pretendeu-se seguir a receita tradicional do pão transmontano, associando-se desta forma três produtos muito apreciados nesta região, designadamente o pão, as “alcaparras” e o azeite. De forma a atingir os objetivos acima mencionados foram realizados dois ensaios. Inicialmente só foi utilizada farinha de trigo e posteriormente adicionou-se farinha de centeio e azeite, tendo sido utilizadas diferentes percentagens de “alcaparras”. Em ambos os ensaios...