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Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em casas do norte no município de Diadema - SP; Evaluation of sanitary-hygienic conditions of sun meat sold in the houses of the north in the municipality of Diadema - SP

Mennucci, Tatiana Almeida
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 28/09/2009 Português
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76.06%
Introdução A carne-de-sol é um produto artesanal, resultado de técnicas superficiais de salga e desidratação, empregado por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A ausência de tecnologia sofisticada na elaboração e de padrões oficiais de identidade e qualidade possibilita produção, comercialização e distribuição em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, permitindo a presença de microrganismos patogênicos e sujidades prejudiciais à saúde, podendo não atender aos padrões mínimos de qualidade, tornando-se agente de disseminação de patógenos e colocando em risco a saúde do consumidor. Objetivo Avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em casas do norte quanto à presença de microrganismos patogênicos e matérias prejudiciais à saúde. Metodologia Foram analisadas 88 amostras de carne-de-sol, adquiridas em 22 casas do norte localizadas na cidade de DiademaSP, quanto à presença de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, e matérias estranhas macro e microscópicas, prejudiciais ou não à saúde. As condições de exposição e comercialização do produto nas casas do norte foram avaliadas, servindo de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto. Resultados e Discussão - O número mais provável de coliformes/mL a 45°C...

Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango; Transglutaminase and egg albumin in restructured cooked frozen chicken

Almeida, Márcio Aurélio de
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 10/01/2011 Português
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76.08%
A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó...

Propriedades funcionais da carne de ratitas: ema (Rhea americana) e avestruz (Struthio camellus) comparadas com a carne de frango (Gallus domesticus)

Silva, Letícia Cristina Costa e
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 78 f. : il. color.
Português
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Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE; O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades funcionais da carne de Ema (Rhea americana) e de Avestruz (Struthio camellus) por meio de um estudo comparativo com a carne de Frango (Gallus domesticus). Para tanto, analisaram-se a solubilidade das proteínas miofibrilares, a capacidade de retenção de água, a capacidade de emulsificação das proteínas totais, a estabilidade da emulsão e as perdas por cocção, por evaporação e por gotejamento. Obtiveram-se os seguintes resultados por meio das análises da composição nutricional do músculo Iliotibialis lateralis das aves: avestruz: 19,59 % de proteínas, 75,53 % de umidades, 1,37 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 2,38 % de carboidratos; ema: 23,50 % de proteínas, 74,19 % de umidades, 1,11 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 0,07 % de carboidratos e frango: 18,35 % de proteínas, 73,30 % de umidades, 5,92 % de lipídeos, 1,03 % de cinzas e 1,40 % de carboidratos. Por meio da análise das propriedades funcionais observou-se que as proteínas solúveis no NaCl (PS) e as proteínas extraídas com NaCl das proteínas totais (PT) apresentaram, respectivamente, os seguintes resultados: pH 7.0: avestruz (7,40 % e 38...

Qualidade da carne de matriz pesada em final de ciclo de produção e tecnicas de agregação de valor

Komiyama, Claudia Marie
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Tese de Doutorado Formato: x, 59 f. : il., grafs., tabs.
Português
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76.13%
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq); Pós-graduação em Zootecnia - FMVZ; O objetivo do trabalho foi avaliar as características de qualidades da carne de matrizes pesadas de descarte. Foram realizados três ensaios para se avaliar a qualidade da carne em final de ciclo produtivo. Todas as aves pertenciam a linhagem comercial Ross, procedentes de Uberlândia (MG) e Campo Verde (MT) com idade e peso médio de 479 dias e 3.971g, respectivamente. No Ensaio 1 foram coletados 120 peitos de matrizes em 6 coletas diferentes e avaliados os seguintes parâmetro: pH, cor, valor R, perda por gotejamento, capacidade de retenção de água e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção e força de cisalhamento. No Ensaio 2 foi realizado o teste sensorial da carne de peito de matrizes comparado a frangos de corte, sendo coletado 20 peitos de matrizes de descarte e 20 peitos de frangos de corte em abatedouro comercial. No Ensaio 3, foram avaliados a composição química, o teor de colesterol e o perfil de ácidos graxos da carne de matrizes pesadas de descarte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro valor de L* de 50,11. Para a capacidade de retenção...

Avaliação da temperatura ambiente de criação e da reutilização da cama no desempenho e na qualidade da carne de frango

Diniz, Talyanne Thays
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: xi, 66 p.
Português
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76.08%
Pós-graduação em Zootecnia - FCAV; The aim of this study was to evaluate the authoring environment and reused of litter in microbiological and physical-chemical chicken meat. Were used 900 male chicks from one day old Cobb ®, 450 distributed in a chamber 450 and raised in conventional shed. The animals were slaughtered at 21, 35 and 42 days old. Were evaluated performance indices such as weight gain, feed conversion and feed intake, carcass yield and cuts, the physico-chemical and microbiological analysis of meat from chickens; microbiota of birds. There was the bed influences on weight gain phase of 21 days (P <0.05) 0.839 Kg 0.792 Kg new bed chicken and reused litter during 35 days (P <0.01) 1,774 Kg new bed and bedding reused 1,661 Kg. Breast yield was also influenced by the bed phases of 21 days (P <0.05) new bed 30.78% and 30.00% and reused litter with 35 days (P <0.01) 32.26% new bed chicken and 31.64% reused litter. Animals reared on reused litter were able to overcome the losses of weight gain and breast yield during 42 days with no significant difference for animals raised in new bed chicken. There were significant differences (P <0.05) in redness of breast meat chicken from animals raised in thermoneutral (2.20) and environment (2.74) at 42 days. The level of oxidation was also influenced by the temperature (P <0.01) on thermal treatment with means mda 0.230 mg mda / kg to 0.180 mg mda/Kg environment. The bed chicken influenced the shear force (P <0.01) new bed 1.38 kg/cm2 1.86 kg/cm2 and reused. The reused litter showed higher initial new microbiological contamination...

Metodos quimicos e fisicos para prolongamento da vida de prateleira de carne de frango refrigerada

Christianne de Vasconcelos Affonso Xavier
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 18/04/1997 Português
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95.99%
O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer técnicas que aumentem a vida de prateleira da carne de frango refrigerada sem que a qualidade global da mesma seja alterada. Na primeira etapa do estudo avaliaram-se mudanças nas características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais de peitos de frango desossado e sem pele submetidos a tratamentos de imersão em ácidos orgânicos comestíveis ou seus sais e acondicionados em embalagens convencionais (polietileno) ou a vácuo, em filme de alta barreira a gases, durante a estocagem a temperaturas entre 0 e 2°C. A vida útil das amostras sem tratamento e embaladas convencionalmente foi de aproximadamente 7 dias, quando as amostras foram rejeitadas pelos provadores e as contagens de psicrotróficos atingiram valores próximos a 107 UFC/cm2. O uso de tratamentos como ácido lático a 1% e sorbato de potássio a 2% nas mesmas condições de embalagem, ou de embalagem a vácuo sem tratamento aumentou esse período para 10 a 14 dias de estocagem. A associação do uso de ácidos orgânicos com a embalagem a vácuo resultou em um aumento significativo da vida- de-prateleira das amostras, atingindo 21 dias à temperatura entre 0 e 2°C. Na segunda etapa do estudo foram avaliadas mudanças nas características microbiológicas...

Os determinantes dos fluxos mundiais de comércio de carne de frango

Lima, Marcus Flávio Sousa
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado
Português
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86.09%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-graduação em Economia; O objetivo do presente estudo é avaliar os determinantes dos fluxos mundiais de comércio de carne de frango. Baseando-se na utilização de um modelo gravitacional, incorpora-se entre os determinantes das relações comerciais bilaterais, por um lado, fatores econômicos que influenciam o comércio de carne de frango nos países de origem desses fluxos e, por outro lado, fatores econômicos que influenciam os fluxos comerciais nos países de destino desses fluxos, além de fatores naturais ou artificiais que atuam no sentido de estimular ou dificultar a realização das trocas entre os países. A partir da estimação de um modelo gravitacional do tipo cross-section para o ano de 2001, os resultados da estimação do modelo mostram que os fluxos mundiais de comércio de carne de frango são determinados pela renda dos países exportadores, pelos preços percebidos pelos países exportadores, pelos preços percebidos pelos países importadores, pelas barreiras tarifárias e pelas barreiras não-tarifárias. Deste modo, os fluxos mundiais de carne de frango são determinados principalmente por condições favoráveis de preços tanto em termos de um preço de exportação mais alto quanto um preço de importação mais baixo e...

A gripe aviária e a volatilidade dos preços da carne de frango

Dantas, Fabiano
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 73 f.| grafs., tabs.
Português
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86.07%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Economia.; O surto de gripe aviária ocorrido no final de 2005, tendo como focos principais a União Européia e a Ásia, causou grandes perdas econômicas ao setor. O Brasil, apesar de ser considerado país livre da doença, também sofreu impactos por conta do grande volume de exportações de carne frango realizado pelo país, e que foram prejudicadas pela grande contração na demanda externa. O presente trabalho busca identificar impactos deste evento na volatilidade dos preços e dos retornos dos preços internos e externos da carne de frango. Além disso, foi realizado um estudo a respeito da relação entre o preço externo e interno da carne de frango. Por meio dos métodos de cointegração confirmouse a hipótese de existência de uma relação de longo prazo entre os preços internos e externos da carne de frango. Com relação aos impactos do surto na volatilidade de preços e retorno dos preços, os modelos GARCH construídos indicam o aumento da volatilidade no caso do retorno dos preços internos e a redução no caso do retorno dos preços externos. The outbreak of avian influenza occurred in late 2005...

Modelo para a previsão de demanda internacional de carne de frango produzida no Brasil

Magagnin, Glênio
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 97 f.| grafs., tabs.
Português
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86.08%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.; Este trabalho foi elaborado com objetivo de utilizar diferentes metodologias de previsão para verificar se é possível predizer, com maior acurácia que a previsão ingênua, os volumes de exportação de Carne de Frango Inteiro e Carne de Frango Corte do Brasil. Utilizaram-se para predição a Suavização Exponencial, a metodologia ARIMA, Regressão Dinâmica e a combinação destas metodologias. Com a aplicação da metodologia de Regressão Dinâmica, busca-se também determinar variáveis independentes que influenciam, no período avaliado, o volume de venda de Carne de Frango Inteiro e Corte brasileiro para o mercado externo. Com a grande queda nas vendas destes produtos no ano de 2006, em relação aos anos anteriores, a busca de um regressor que possa explicar esta queda também é objetivo importante deste trabalho. Como o evento da ocorrência de casos de contaminação de animais e humanos é frequentemente citado por instituições ligadas ao setor de produção de carnes como sendo a causa das quedas de vendas em 2006, este tema também é avaliado cuidadosamente neste trabalho. Todas as predições geradas com os diferentes métodos de previsão apresentaram resultados mais acurados que a previsão ingênua. Os resultados dos modelos de regressão dinâmica gerados mostram que existe correlação entre a ocorrência de reportagens sobre gripe aviária no jornal americano The New York Times e a queda do volume de exportação brasileiro de carne de frango em 2006.

Desenvolvimento de um processo integrado de cozimento e resfriamento a vácuo aplicado a cortes de peito de frango

Schmidt, Franciny Campos
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 129 p.| il., tabs., grafs.
Português
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76.13%
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010; A utilização de cortes de carne cozidos para a elaboração de produtos com alto valor agregado deve ser vinculada a processos de fabricação eficientes e seguros. Assim, técnicas para se obter um resfriamento rápido e homogêneo de cortes de carnes submetidos ao processo de cozimento são de grande importância para a indústria. Dentre as novas tecnologias, a técnica de resfriamento a vácuo tem sido apontada como uma interessante alternativa para a redução do tempo de resfriamento de produtos cárneos em comparação com as técnicas tradicionais. Uma importante característica dessa técnica é a possibilidade da sua integração com o processo de cozimento em um mesmo equipamento, o que permite reduzir a manipulação do produto e o consequente risco de contaminação microbiológica. Neste contexto, a primeira etapa deste trabalho constituiu-se no desenvolvimento de um dispositivo que permite tal integração e na avaliação do seu uso para o processamento de cortes de peito de frango. Na segunda etapa do trabalho, comparou-se o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo (CI-RV) de filés de peito de frango com o processo de cozimento por imersão seguido de método convencional de resfriamento em câmara fria (CI...

Avaliação da vida útil de filés de frango resfriados, embalados a vácuo e em atmosfera modificada sob armazenamento isotérmico e não isotérmico

Mezaroba, Maria Elizabeth de Paula Cançado
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Tese de Doutorado Formato: 133 p.| il., grafs., tabs.
Português
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95.92%
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014.; A carne de frango é suscetível à deterioração bacteriana, à perda por evaporação, ao aparecimento de odores desagradáveis e descoloração. As bactérias ácido lácticas (BAL) fazem parte da microflora natural e correspondem à principal população deteriorante de produtos cárneos embalados a vácuo e em atmosfera modificada (ATM) e seu crescimento é um dos parâmetros que define o final da vida útil desses produtos. A temperatura é o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento de BAL. Sendo assim, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a vida útil, através de análise microbiológica de BAL, de filés de frango embalados a vácuo e sob ATM, refrigerados e armazenados sob condições isotérmicas e não isotérmicas. A comparação das duas tecnologias de embalagem baseou-se no crescimento das BAL e a modelagem matemática foi utilizada como uma ferramenta para avaliação dos parâmetros de crescimento das BAL e para a determinação da vida útil do produto estudado. Primeiramente, observou-se que a vida útil dos filés de frango embalados sob ATM (70 % de CO2 e 30 % de N2) e sob vácuo...

Programa de análise de produtos : relatório provisório da análise em frangos congelados peito com osso com pele e peito sem osso sem pele

Inmetro, Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia; Reis, Bianca; Azevedo, Rose Mary Maduro Camboim de; Monteiro, Luiz Carlos; Lobo, Alfredo Carlos Orphão
Fonte: Inmetro - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia Publicador: Inmetro - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia
Tipo: Relatório Técnico / Report
Português
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76.13%
13 f.: il.; Existe um senso comum de que a carne de aves (carne branca) é mais saudável do que a carne bovina (carne vermelha). Isso porque, normalmente, ela contém menos gordura saturada. Especialistas ressaltam ainda como diferenciais dessa carne o preço mais barato (se comparada com outras carnes); a imagem de uma proteína mais saudável e o curto ciclo produtivo da carne de frango4. Independentemente do motivo, ela é uma carne largamente consumida pelos brasileiros. Dados recentes indicam que, no Brasil, entre os anos 1983 e 2009, esse consumo cresceu mais de 300% (trezentos por cento), enquanto que o de carne bovina recuou e o de suína aumentou de forma modesta. Estudos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) apontam que o consumo mundial per capita de carne de frango cresceu de 1970 a 2009, de 2 quilos por pessoa, para mais de 10,5 quilos, aproximadamente. Dados da indústria brasileira também corroboram com esse crescimento, apontando uma evolução na importação da ordem de 7,5% (de 10.681 milhões/t para 11.475 milhões/t). Porém, é importante frisar que o frango congelado in natura deve obedecer a requisitos técnicos e sanitários e que a legislação brasileira, editada pelo Ministério da Agricultura...

Efeito da composição química básica e ingredientes nas características físico-químicas de mortadela de frango

Luiz, Andre Henrique Marques
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 84 p.| il., grafs., tabs.
Português
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86.03%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2015.; A indústria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, característica relacionada principalmente ao equilíbrio da composição. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, preço, bem como às suas características de emulsificação. Os componentes químicos básicos de formação de emulsão (proteína, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto à qualidade na formulação de mortadela de frango. Neste sentido, este trabalho tem como objetivo avaliar estes componentes sobre as características físico-químicas de mortadela de frango. Os efeitos dos níveis de proteína (12-16%), gordura (19-30%) e umidade (54-65%) sobre as perdas no cozimento, textura e microestrutura de mortadela de frango foram estudados. Foram elaboradas nove formulações utilizando um planejamento de misturas, sendo que as variáveis proteína, gordura e umidade tiveram efeito significativo sobre as perdas no cozimento e perfil de textura das mortadelas de frango (p<0...

Estresse térmico durante o pré-abate em frangos de corte; Heat stress during the pre-slaughter on broiler chicken

BROSSI, Camila; CONTRERAS-CASTILLO, Carmen Josefina; AMAZONAS, Erik de Almeida; MENTEN, José Fernando Machado
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica
Português
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76.05%
A cadeia da carne de frango no Brasil é um importante setor do agronegócio, ocupando a terceira maior produção mundial e o primeiro lugar nas exportações. Para atender a demanda, é fundamental minimizar os problemas de manejo, que causam o aparecimento de problemas fisiológicos. A seleção genética intensiva, que é usada na obtenção de taxas de crescimento mais rápidas para frangos de corte, contribuiu para que as linhagens melhoradas atuais sejam muito susceptíveis ao estresse térmico. Quando a temperatura ambiente se eleva acima da zona de termoneutralidade, a ave é submetida a uma condição de estresse, podendo gerar hipertermia aguda, alcalose respiratória, desequilíbrio eletrolítico, redução no consumo de alimento, menor taxa de crescimento, aumento na mortalidade e/ou até mesmo efeitos negativos na qualidade da carne, pela incidência de carnes pálidas e, em outros casos, escuras, interferindo nas propriedades como rendimento industrial, capacidade de retenção de água, cor e maciez. Os resultados de avaliação dos parâmentros de qualidade observados na literatura evidenciam que o estresse térmico, crônico ou agudo sofrido por frangos de corte geram consequências negativas sobre as propriedades funcionais da carne. São necessários mais estudos sobre essa questão...

Desenvolvimento de fiambres com carne de frango

Roberto de Oliveira Roça
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 01/12/1986 Português
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96.13%
O presente trabalho teve como objetivo estudar alguns aspectos referentes á elaboração de fiambres de carne de frango. Desta forma, foram realizados quatro experimentos: a) elaboração de fiambre com carne não triturada empregando coxa e peito; b) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho; c) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de proteína texturizada de soja e d) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho e proteína texturizada de soja. A elaboração dos produtos foi efetuada em escala de laboratório, com frangos recém abatidos, refrigerados e congelados e frangos adquiridos no comercio. Foram realizadas analises químicas e avaliações da capacidade de retenção e absorção de água na massa antes da adição dos ingredientes e analises químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Para as condições do trabalho, verificou-se que o fiambre de frango elaborado com a carne de peito apresentou maior rendimento e teor protéico, e, menor teor de extrato etéreo do que com a carne de coxa. Ambos produtos não apresentaram diferenças significativas no que se refere aos parâmetros sensoriais . A adição de toucinho nas proporções de 0, 5...

Efeitos da incorporação de isolado proteico de soja e plasma bovino desidratado nas caracteristicas de um produto reestruturado de frango; Effects of incorporating soy protein isolate and dried bovine plasma in features of a product restructured chicken

Jose Antonio de La Vega Malinconi
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 21/01/1985 Português
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76.08%
As técnicas de reestruturaçãode carne estão tendo uma grande importância no desenvolvimento da indústria avícola moderna. A elaboração de produtos reestruturados permite apyoveitar cortes ou carcaças de inferior valor comercial e, além disso, permite o emprego de derivados protéicos não cárneos, que podem contribuir para melhorar algumas qualidades do produto e, também, reduzir o seu custo de produção. No presente estudo foram investigadas as tendências dos efeitos da incorporaçãode plasma bovino desidratado (PBD) e isolado protéico de soja (IPS), em algumas características e organolépticas de um produto reestruturado de frango. físicas e organolepticas de um produto reestruturado de frango. Os produtos foram elaborados com a carne e a pele, proveniente da desossa manual, de peito, coxa e sobrecoxa de carcaças de frango. A carne foi moida e misturada, por 3 minutos, com uma pré-mistura contendo a pele, água, IPS e/ou PDB, e os condimentos da formulação correspondente. A massa assim preparada foi moldada usando uma máquina de hamburguer Hollymatic e as porções obtio das (55 g) foram congeladas e armazenadas a -30 C. A incorporaçãodo PBD e do IPS, combinada ou separadamente, no produto foi realizada seguindo um critério de substituição da proteína da carne...

Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata)

Carioni, Felipe de Oliveira
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: ix, [50] f.| il., tabs. +
Português
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86.06%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias.

Uso de probióticos, bacteriocinas o fitoquímicos para disminuir la contaminación de las carnes de ave por Campylobacter jejuni

Corp para Apoyo de la Investigacion Cientifica en Nutricion; ROBERTA SAEZ GONZÁLEZ
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: proyecto
Publicado em 13/07/2011 Português
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86.22%
El consumo de carnes de ave ocupa el segundo lugar a nivel mundial tras la de cerdo. Chile se ha vuelto un importante productor de estos productos y en la actualidad exporta alrededor de 120.000 toneladas de carne de pollo cada año generando ingresos cercanos a los US$300 millones. Un factor limitante en la exportación de estos productos cárnicos es la presencia de bacterias potencialmente patógenas como Campylobacter jejuni. La prevalencia de este microrganismo en la carne de pollo es cercana al 70% y en consecuencia los servicios aduaneros de los países importadores ejercen eficientes controles con el objetivo de establecer barreras sanitarias para limitar posibles brotes de gastroenteritis. En efecto C. jejuni es el agente más común de diarrea aguda en los países de la Unión Europea y en Estados Unidos, más de 2 millones de norteamericanos se infectan cada año con este patógeno con un costo de salud de US$1.8 billones sin contar las complicaciones neurológicas como el síndrome de Guillain-Barré. El rechazo de la carne contaminada por el mercado externo puede afectar seriamente la economía de las empresas productoras y exportadoras. El principal reservorio de C. jejuni y fuente de infección para el hombre son las aves las cuales pueden contaminarse en los criaderos o durante su faneamiento en los mataderos...

MICROBIOLOGICAL QUALITY EVALUATION OF GAME BIRDS; AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA AVE DE ARRIBAÇÃO

DE SOUSA, CRISTINA PAIVA; Universidade Federal da Paraíba; OLIVEIRA LIMA, ANTONIO WILLIAM; Universidade Federal da Paraíba
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 13/05/2009 Português
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86.2%
The microbiological quality of thirty samples o f game birds (Zenaidura auriculata naronha, Gray), being sold at free markets in João Pessoa - PB Brazil was studied. The results indicated the presence of total coliforms in 93% of the samples analysed and the most probable number (MPN) revealed counts greater than 104/g for 13% of the samples. 1n 43% of the samples the MPN for fecal coliform was superior to 102/g and 53% of these contamined samples accounted for the presence of Escherichia coli types I and II. The faecal Streptococcus was found in 100% of the samples and the MPN were greater than 103/g in 77% of these. The count of mesophile microorganisms was superior to 103CFU/g of the samples analysed. The presence of coagulase positive Staohylococcus and Salmonella was, respectively reported, in 70 and 67% of the samples surveyed. All the samples were contaminated with filamentous fungi and yeast with counts greater than 107CFU/g. The above results indicated that, due to unclean and improper sanitary conditions during handling and marketing, this product is inadequate and could be hazardous, from a public health viewpoint, when used for human consumption.; Avaliou-se a qualidade microbiológica de trinta amostras de carne de aves de arribação (Zenaidura auriculata noronha...

Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada

Bonato,Patricia; Perlo,Flavia; Teira,Gustavo; Fabre,Romina; Kueider,Soraya
Fonte: Ciencia, docencia y tecnología Publicador: Ciencia, docencia y tecnología
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/05/2006 Português
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76.41%
El consumo de carne de ave en forma de trozado y productos procesados se encuentra en permanente aumento. Esto genera una elevada cantidad de materias aptas para el deshuesado mecánico. El lavado con solución acuosa de la carne de ave mecánicamente deshuesada mejora las características de este producto ya que elimina grasa, hemopigmentos y otros compuestos solubles indeseables. Su utilización en la formulación de productos reestructurados como los nuggets permitiría un interesante aprovechamiento de la misma. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características texturales de nuggets de pollo formulados con distintos porcentajes de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada, en reemplazo de carne de ave manualmente deshuesada. De acuerdo con los resultados obtenidos se observa que la textura de los nuggets se vio afectada a partir de reemplazos del 20% de carne manualmente deshuesada por carne mecánicamente recuperada y lavada.