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FLOW PROPERTIES AND TUBE FRICTION FACTOR OF MILK CREAM: INFLUENCE OF TEMPERATURE AND FAT CONTENT

FLAUZINO, Rodrigo Diaz; GUT, Jorge Andrey Wilhelms; TADINI, Carmen Cecilia; TELIS-ROMERO, Javier
Fonte: WILEY-BLACKWELL Publicador: WILEY-BLACKWELL
Tipo: Artigo de Revista Científica
Português
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46.83%
The rheological behavior of milk cream was studied for different fat contents (0.10 to 0.31) and for a wide temperature range (2 and 87C) using a rotational rheometer. Newtonian behavior was observed, except for fat content between 0.20 and 0.31 and temperature between 2 and 33C, where viscoplastic behavior was remarkable. The rheological parameters (Newtonian viscosity, plastic viscosity and yield stress) and density were well correlated to temperature and fat content. Tube friction factor during flow of cream was experimentally obtained at various flow rates, temperatures and tube diameters (86 < Re < 2.3 x 104, 38 < Re(B) < 8.8 x 103, 1.1 x 103 < He < 6.7 x 103). The proposed correlations for density and rheological parameters were applied for the prediction of friction factor for laminar and turbulent flow of cream using well-known equations for Newtonian and viscoplastic flow. The good agreement between experimental and predicted values confirms the reliability of the proposed correlations for describing the flow behavior of cream. PRACTICAL APPLICATIONS This paper presents correlations for the calculation of density and rheological parameters (Newtonian viscosity, Bingham plastic viscosity and yield stress) of milk cream as functions of temperature (2-87C) and fat content (0.10-0.31). Because of the large temperature range...

Qualidade microbiológica do leite e do sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de Piracicaba - SP.; Microbiological quality of milk and ice cream of a small industry of the district of Piracicaba - SP, Brazil.

Rizzo-Benato, Roberta Teresa
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 19/11/2004 Português
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36.94%
Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matéria–prima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30...

Efeitos da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite semidesnatado e creme de leite pasteurizado; Effects of somatic cell count on the quality of pasteurized semi-skimmed and milk cream

Coelho, Viviane Ribeiro Pinheiro
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 14/12/2009 Português
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67.09%
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos níveis de contagem de células somáticas (CCS) sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite semidesnatado e do creme de leite pasteurizados, ao longo de 28 e 30 dias de estocagem sob refrigeração. As frações protéicas do leite semidesnatado e o perfil de ácidos graxos do creme de leite pasteurizados foram pesquisados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 e 1, 10, 20 e 30 dias após a produção de cada produto. Foram definidos três grupos experimentais com baixa (< 100.000 cél.mL-1), intermediária (400.000 a 500.000 cél.mL-1) e alta (>750.000 cél.mL-1) CCS. O leite utilizado para compor cada grupo, em quatro repetições, foi coletado na granja leiteira da Fazenda da Aeronáutica, na cidade de Pirassununga-SP. O leite in natura de cada grupo foi submetido a desnate para obtenção do creme e do leite semidesnatado, tratados termicamente por pasteurização lenta e rápida, nesta sequência, seguido do envase asséptico em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). No leite in natura, o percentual de gordura foi menor (P<0,05) no grupo com baixa CCS em relação aos demais grupos. Observou-se, ainda para o leite in natura, maior teor de proteínas (3...

Inativação do Mycobacterium bovis (espoligotipo BR024) em creme de leite submetido à alguns parâmetros comerciais de pasteurização; Mycobacterium bovis (spoligotype BR024) inactivation in whipping cream submitted to commercial pasteurization parameters

Rodrigues, Lívia de Andrade
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 13/07/2010 Português
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36.77%
A resistência térmica dos microrganismos sofre influência, entre outros fatores, das características do agente e das características do substrato, como o teor de gordura. Um dos objetivos da pasteurização do creme é a eliminação dos patógenos eventualmente presentes no leite. Entretanto, não há padrão de tempo e temperatura de pasteurização para este produto na legislação. O Mycobacterium bovis é considerado o patógeno não formador de esporo de maior resistência térmica que pode normalmente ser transmitido pelo leite. Assim, este trabalho se propõe a avaliar a inativação de Mycobacterium bovis (espoligotipo BR024) em creme de leite fresco submetido a alguns parâmetros comerciais de pasteurização. Creme de leite foi contaminado e pasteurizado em Banho-Maria a 75°C, 80°C, 85°C e 90°C, por 5 e 15 segundos. O agente foi quantificado por semeadura em duplicata das diversas diluições em meio Stonebrink, após incubação a 36°C/45 dias. A redução na população variou de 3,9 log UFC/mL até a 6,8 log UFC/mL o que mostra que, nas condições do estudo, todos os binômios estudados mostraram-se capazes de reduzir a carga contaminante para níveis tão baixos ou menores que 0,1 log UFC/mL, considerando a máxima contaminação inicial natural do leite por M. bovis (4 log UFC/mL)...

Utilização de bactérias do grupo Lactobacillus casei no desenvolvimento de sorvete potencialmente probiótico de leite de cabra e polpa de cajá (Spondias mombin); Use of bacteria from the Lactobacillus casei group in the development of potentially probiotic goat milk-based ice-cream with yellow mombin (Spondias mombim) pulp

Paula, Clara Mitia de
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 13/12/2012 Português
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47.09%
O trabalho teve como objetivos desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e Lactobacillus paracasei LBC82, verificar a viabilidade dessas cepas e avaliar as características dos produtos ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 12 semanas, bem como a resistência das cepas incorporadas nos produtos a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro. Primeiramente, foi desenvolvido creme de leite de cabra para aplicação no produto. Em seguida, foram realizados os ensaios de desenvolvimento dos sorvetes, os quais variaram de acordo com a adição de gordura láctea caprina (sorvetes SC) e a sua substituição por inulina (sorvetes SI) e com a adição de 2 cepas de Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) e L. paracasei LBC82 (Lp), tendo sido assim denominados: SCr - com gordura láctea caprina + Lr; SCp - com gordura láctea caprina + Lp; SIr - com inulina + Lr; SIp - com inulina + Lp. Os sorvetes foram armazenados a -18±3ºC por até 12 semanas (84 dias) e analisados quanto às seguintes características: overrun (durante a elaboração), fração de derretimento e dureza instrumental (após 14 dias), composição centesimal (após 21 dias)...

Desenvolvimento de sorvete simbiótico de graviola (Annona muricata L.) com teor reduzido de gordura e avaliação da resistência gastrointestinal dos probióticos in vitro; Development of low-fat symbiotic graviola (Annona muricata L.) ice-cream and evaluation of the probiotics gastrointestinal in vitro resistance

Sousa, Graziela Leal
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 18/12/2013 Português
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36.72%
O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de inulina (I) e a substituição parcial da gordura do leite (G) pelo concentrado de proteína de soro de leite (WPC) sobre a sobrevivência dos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em sorvete de graviola com teor reduzido de gordura, ao longo do período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal (TGI) simuladas in vitro. Adicionalmente, avaliou-se a influência desses ingredientes (6% I; 1,5% WPC; 3% e 1,5% G) sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade do sorvete funcional. Empregou-se um planejamento fatorial 22, para 4 formulações produzidas, em triplicata, totalizando 12 ensaios: F1- controle (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) e F4 (+ I, + WPC). Todas as formulações foram armazenadas a -18±3ºC e avaliadas após 2, 28, 56, 84 e 112 dias de armazenamento. A determinação das características tecnológicas foi realizada com as análises de dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2), fração de derretimento, overrun (durante a elaboração do produto) e perfil lipídico. Para o teste de aceitabilidade do produto, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Elevada viabilidade probiótica foi observada para todas as formulações...

FLOW PROPERTIES and TUBE FRICTION FACTOR of MILK CREAM: INFLUENCE of TEMPERATURE and FAT CONTENT

Flauzino, Rodrigo Diaz; Wilhelms Gut, Jorge Andrey; Tadini, Carmen Cecilia; Telis-Romero, Javier
Fonte: Wiley-Blackwell Publicador: Wiley-Blackwell
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: 820-836
Português
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46.83%
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP); Processo FAPESP: 02/02461-0; The rheological behavior of milk cream was studied for different fat contents (0.10 to 0.31) and for a wide temperature range (2 and 87C) using a rotational rheometer. Newtonian behavior was observed, except for fat content between 0.20 and 0.31 and temperature between 2 and 33C, where viscoplastic behavior was remarkable. The rheological parameters (Newtonian viscosity, plastic viscosity and yield stress) and density were well correlated to temperature and fat content. Tube friction factor during flow of cream was experimentally obtained at various flow rates, temperatures and tube diameters (86 < Re < 2.3 x 104, 38 < Re(B) < 8.8 x 103, 1.1 x 103 < He < 6.7 x 103). The proposed correlations for density and rheological parameters were applied for the prediction of friction factor for laminar and turbulent flow of cream using well-known equations for Newtonian and viscoplastic flow. The good agreement between experimental and predicted values confirms the reliability of the proposed correlations for describing the flow behavior of cream.PRACTICAL APPLICATIONSThis paper presents correlations for the calculation of density and rheological parameters (Newtonian viscosity...

Influência da temperatura e do teor de gordura nos parâmetros reológicos do leite condensado e creme de leite

Flauzino, Rodrigo Dias
Fonte: Universidade Estadual Paulista (UNESP) Publicador: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 99 f. : il.
Português
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46.85%
Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE; Neste trabalho estudou-se a influência da temperatura (275,4 a 359,8 K) e teor de gordura (10,2% a 30,6%) nos parâmetros reológicos do creme de leite, como também a influência da temperatura (278 a 343 K) nos parâmetros reológicos do leite condensado. A caracterização reológica foi realizada com o auxílio de um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DEA/FZEA/USP, e de um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DETA/UNESP. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-De Waele, Bingham e Herschel-Bulkley, para determinação dos parâmetros reológicos. Observou-se para o leite condensado, em toda faixa de temperatura de estudo (278 a 343 K), comportamento pseudoplástico, sem tensão inicial de escoamento, e neste caso os parâmetros reológicos foram ajustados de acordo com o modelo de Otswald-De-Waele. Para o creme de leite, observou-se comportamento viscoplástico (Binghamiano), na faixa de temperatura entre 275,4 e 306,4 K nas concentrações de 20,3 a 30,6%, sendo, neste caso, os parâmetros reológicos ajustados de acordo com o modelo de Bingham. Para a faixa de temperatura entre 275,4 e 359,8 K nas concentrações de 10...

Efeito da adição de sorbato de potassio sobre as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas do cream cheese.; Effect of the addition of potassium sorbate on the microbiological and physical-chemical characteristics of cream cheese.

Antonio Sergio Salles
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 19/02/2004 Português
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36.67%
O Cream Cheese é um queijo obtido por coagulação ácida de alto teor de umidade que apresenta como principal defeito a sinérese, ou exudação do soro durante o período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição do sorbato de potássio, sobre a estabilidade do Cream Cheese e da solução de goma locusta. Os queijos foram fabricados a partir de leite padronizado, homogeneizado, tratado termicamente e fermentado com cultura tipo "O", composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. A massa obtida após fermentação foi dividida em duas porções para fabricação de queijos com e sem adição de sorbato de potássio. Os queijos de cada processo foram divididos em dois lotes e armazenados a 4°C ou a 20°C. Amostras de Cream Cheese foram randomicamente escolhidas após 4, 10, 17, 24, 31, 38, 45, 52 e 59 dias de armazenamento e analisadas quanto ao pH, quantidade de fase aquosa obtida por centrifugação, contagem total de microrganismos e de bolores e leveduras. A fase aquosa foi avaliada quanto ao teor de sólidos totais e parâmetros reológicos. O delineamento experimental utilizado foi Split-Split-Plot em blocos com três repetições. O efeito dos tratamentos...

Sorvetes com diferentes produtos de soro de leite bovino : avaliações sensoriais, fisico-quimicas e ultra-estruturais.; Ices cream with different products whey: sensorial evaluations, physical-chemistries and ultra-structurals.

Karla Silva
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 18/02/2004 Português
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36.92%
O soro de leite bovino é um subproduto da manufatura de queijo ou caseína caracterizado por sua funcionalidade e valor biológico. O soro ácido, obtido da coagulação ácida do leite, apesar do seu valor funcional ainda é considerado um rejeito industrial. Neste contexto, foi proposta a adição de produto do soro ácido de leite (SAP), em cinco diferentes níveis de substituição do leite em pó, na formulação de sorvete. A avaliação do efeito provocado, pela introdução do SAP no sorvete, foi feita por teste sensorial. Considerando ainda os fabricantes de sorvete que, reconhecendo a importância funcional e nutricional dos produtos de soro de leite, gostariam de aumentar os níveis de substituição por estes produtos em suas formulações, efetuou-se aplicação de leite em pó desnatado e diferentes substituintes deste (SAP, soro desmineralizado e concentrado protéico de soro 35%), comparando-se os resultados. A primeira etapa do trabalho identificou uma boa aceitação dos provadores para o produto contendo 30% de SAP, sendo este nível selecionado para continuidade do trabalho. Na segunda etapa as misturas foram caracterizadas (proteína, gordura, minerais, açúcar, sólidos totais, pH, acidez titulável, viscosidade...

Chromatographic determination of riboflavin in the presence of tetracyclines in skimmed and full cream milk using fluorescence detection

Silva Jr.,Luiz Severo; Trevisan,Marcello G.; Rath,Susanne; Poppi,Ronei J.; Reyes,Felix G. R.
Fonte: Sociedade Brasileira de Química Publicador: Sociedade Brasileira de Química
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2005 Português
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36.58%
An easy and simple chromatographic method for the determination of riboflavin in bovine milk in the presence of tetracyclines was established. For this, the proteins were precipitated with trichloroacetic acid and the separation was carried out by reversed-phase HPLC with fluorescence detection. A C8 column was used with isocratic flow using a mobile phase consisting of 0.1 mol L-1 sodium acetate, 35 mmol L-1calcium chloride and 25 mmol L-1 EDTA : methanol (65:35 v/v). The method was validated by means of the following parameters: linearity (0.9980), linear range (0.50 - 1.30 µg mL-1), intra- and inter-assay precision (RSD < 0.5%), accuracy (recovery 92%), and detection and quantitation limits (0.75 µg mL-1 and 0.22 µg mL-1, respectively). The method was applied for analysis of full cream and skimmed milk, showing robustness in the presence of tetracyclines, and when compared with a spectrofluorimetric method showed no significant difference (p < 0.05) between the results obtained.

Development of improved method for isolation of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis from bulk tank milk: Effect of age of milk, centrifugation, and decontamination

Gao, Anli; Odumeru, Joseph; Raymond, Melinda; Mutharia, Lucy
Fonte: Canadian Veterinary Medical Association Publicador: Canadian Veterinary Medical Association
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em /04/2005 Português
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36.72%
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP) is the causative agent of Johne’s disease in cattle and it has been suggested that this organism may be associated with Crohn’s disease in humans. Cows at the advanced stage of the disease shed this organism into both their milk and feces. The objective of this study was to develop a more efficient procedure for isolating MAP from bulk tank raw milk. Bulk tank raw milk (50 mL) samples 3 to 13 d old after collection without spiking were investigated to evaluate the effects of milk age on the efficacy of decontamination. Milk samples, 2 to 3 d old, were seeded with MAP at levels of 50 to 200 colony forming units/mL in experiments involving factorial design to evaluate 1) the effects of different decontaminating reagents and decontamination procedures on recovery of MAP, and 2) partition MAP in milk fractions after centrifugation in raw milk. Decontamination in 20 mL of 0.75% hexadecylpyridinium chloride (HPC) at room temperature (22°C) for 2 to 5 h, with shaking, at intervals was found to be the most effective procedure for decontaminating milk 2 to 3 d old. Prolonged exposure to decontaminants, additional incubations in antibiotics, or at higher temperature (37°C) significantly reduced recovery of live MAP. Enhanced growth of microbial contaminants was noticed in samples decontaminated overnight at room temperature compared to those decontaminated for 2 to 5 h. Decontamination of 6 d old milk samples required extra incubation in antibiotic brew. Decontamination of milk samples that are 8 d and older was not effective in removing microbial contaminants. The MAP cells preferentially partitioned into the cream fraction after centrifugation...

Effect of heat on foot-and-mouth disease virus (FMDV) in the components of milk from FMDV-infected cows.

Blackwell, J. H.; Hyde, J. L.
Fonte: Cambridge University Press Publicador: Cambridge University Press
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em /08/1976 Português
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36.68%
Foot-and-mouth disease virus (FMDV) survived in skim milk, cream and the pelleted cellular debris components of milk obtained from FMDV-infected cows after pasteurization at 72 degrees C for 0-25 min. Virus was recovered from whole milk of infected cows after that milk was heated at 72 degrees C. for 5 min. and from the skim milk component after it was heated at the same temperature for 2 min. Evaporation of the whole milk samples after they were heated at 72 degrees C. for 3 min. did not inactivate the virus, but evaporation of infected skim milk samples after they were heated at 72 degrees C. for 0-5 min. did inactivate the virus. FMDV survived in the cream component after it was heated at 93 degrees C. for 0-25 min.

Elabora????o de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em p??

Rodrigues, Andr??ia Pacheco; Fontana, Carolina Vieira; Padilha, Elaine; Silvestrin, Mariana; Augusto, Marta Maria Marquezan
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande Publicador: Universidade Federal do Rio Grande
Tipo: Artigo de Revista Científica
Português
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36.63%
Visando ao aproveitamento do soro de leite e ?? redu????o de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elabora????o de sorvete sabor chocolate utilizando formula????es em que foi avaliado o efeito da substitui????o, em diferentes propor????es, do leite em p?? e do creme de leite por soro de leite em p?? e substituto de gordura (Dairy Pro??), respectivamente, na composi????o f??sico-qu??mica, no rendimento, na taxa de derretimento e na aceita????o sensorial. O soro e o substituto de gordura influenciaram significativamente (p ??? 0,05) os teores de gordura, prote??na, lactose e cinzas. Houve redu????o de 22,77% no teor de gordura com a utiliza????o do soro de leite em p?? e do substituto de gordura. O teor prot??ico nas formula????es dos sorvetes tendeu a aumentar com a utiliza????o do substituto de gordura e a diminuir com a utiliza????o do soro de leite em p??. A taxa de derretimento foi influenciada significativamente (p ??? 0,05) pelo substituto de gordura e soro de leite em p??. O ??ndice de aceita????o da formula????o com 100% de substituto de gordura e 50% de soro de leite em p?? (F8)foi de 88,4%.; In order to obtain a use for whey and a reduction of fat content, the objective of this study was the obtention of chocolate taste ice cream formulations in which the effect of the substitution...

Desenvolvimento de sorvete probiótico a base de leite de cabra: estudo da formulação, características físico químicas, sensoriais e viabilidade das bactérias probióticas; Caprine probiotic ice cream: formulation, physicalchemical and sensory characterization and viability of probiotic bacteria

Silva, Priscilla Diniz Lima da
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Português
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36.66%
This work targetet the caprine ice cream production added with probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis. It is divided into two parts. In the first one, four caprine ice cream formulations were evaluated, in which it was used hydrogenated fat (F1 and F3) or fat substitute (F2 and F4) in two different flavors (F1 and F2, passion fruit, F3 and F4, guava). Statistical differences (p<0.05) were detected for their physical-chemical properties, mainly for total solids and fat, but no differences were observed for melting test results. When it went to sensory acceptance, all four ice cream formulations reached high acceptance indexes, mostly formulation F4, which was selected for further studies. In the second part, F4 formulation was prepared with the addition of probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis. The growth kinetics was studied and it was observed that the cellular concentration peak was reached after four fermentation hours (10.14 log UFC/g). This time was selected for pre-fermentation procedure and posterior addition at ice cream syrup. In this part of the study, two experimental groups were evaluated: group G1, in which the probiotic addition occurred before the maturation step and group G2...

Influence of the partial substitution of skim milk powder for soy extract on ice cream structure and quality

Fonte: Springer Publicador: Springer
Tipo: Artigo de Revista Científica
Português
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36.8%
In the present work, we aimed to study the influence of the partial substitution of skim milk powder for soy extract (SE) on the quality characteristics of ice cream. Physical and chemical composition, rheologic behavior, overrun value, hardness, melting characteristics, and sensory properties were evaluated at levels of 0, 10, 20, and 30% substitution. The size and distribution of the ice crystals were measured before and after heat shock testing. The addition of a SE instead of skim milk powder pro- moted an improvement in the protein content, pH, and consistency coefficient, and it reduced the carbohydrate content of the ice cream mix. Treatment with a 10% sub- stitution led to the highest overrun value and to the lowest hardness value. Ice cream containing SE in the formulation exhibited a greater melting resistance, a larger amount of small ice crystals, and a lower amount of ice crystal growth after heat shock. SE could be incorporated into ice cream formulation until the substitution level of 20% devoid affects its sensory acceptance.

Comparison of mechanical agitation, steam injection and air bubbling for foaming milk of different types

Goh, J.; Kravchuk, O.; Deeth, H.
Fonte: Volkswirtschaftlicher Verlag Publicador: Volkswirtschaftlicher Verlag
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em //2009 Português
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36.84%
Foaming is an important process in the production of many food products. It usually involves mechanical agitation or gas injection. Foaming of milk for making cappuccino coffee, a common practice in many countries, involves the injection of steam into cold milk until the temperature reaches ∼ 65 °C. However, it is also possible to foam milk at this temperature using mechanical agitation or air bubbling. The objective of this research was to compare mechanical agitation, steam injection and air bubbling for foaming different types of milk. Five types of milk were chosen, namely reconstituted skim milk, pasteurized skim milk, pasteurized homogenized full-cream milk, UHT skim milk and UHT full-cream milk. Foaming characteristics were assessed in terms of foam stability and foam strength. There was little difference in the stability of the foams produced by the three methods of foaming but steam injection produced significantly stronger foams compared to air bubbling while the effect of mechanical agitation relative to steam and air bubbling varied considerably between milk types. Overall, foams with greater stability and strength were produced from the skim milks than from full-cream milks with the difference being most pronounced when mechanical agitation was used.; http://espace.library.uq.edu.au/view/UQ:181179; Jaclyn Goh...

Efeito da adição de oleína da gordura do leite nas características da manteiga; Effect of milk fat olein addition on butter characteristics

Mayara de Souza Queirós
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 20/03/2015 Português
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36.72%
Embora muito valorizada por suas características de sabor e aroma, a manteiga tem como desvantagem a difícil espalhabilidade a baixas temperaturas. A modificação das características funcionais da manteiga pode ser alcançada modificando-se sua composição e estrutura física. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de oleína sobre as características de composição e estrutura da manteiga. A fração oleína adicionada ao creme de leite antes da fabricação da manteiga foi obtida através do fracionamento a seco duplo da gordura anidra do leite (GAL). O fracionamento duplo da GAL para obtenção da oleína foi realizado em reator encamisado com controle de agitação e temperatura. As frações obtidas foram caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização, e comportamento térmico. A manteiga foi fabricada utilizando-se creme de leite ou creme de leite adicionado de 50% de oleína. As manteigas foram caracterizadas quanto à composição físico-química e de ácidos graxos, cor instrumental, conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão, isoterma de cristalização e comportamento térmico. Foi ainda avaliado o efeito do tempo de exposição à temperatura ambiente sobre a firmeza das manteigas. O delineamento experimental utilizado foi um esquema fatorial 2 x 2 em blocos inteiramente casualizados. O experimento completo foi repetido três vezes e os dados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias ao nível de significância de 5%. A oleína obtida após duplo fracionamento apresentou características físicas que evidenciaram seu potencial para ser adicionada ao creme de leite...

Development and optimization of cultured goat cream butter

Castro Montero, Eduardo Segundo; Empis, J.; Sousa, I.; Bunger, Andrea; Rodríguez, Alicia
Fonte: AMER OIL CHEMISTS SOC A O C S PRESS Publicador: AMER OIL CHEMISTS SOC A O C S PRESS
Tipo: Artículo de revista
Português
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36.63%
A central composite design 2(2) + star based on response surface methodology was used for development and optimization of a cultured goat cream butter formulation (cultured). The goat milk cream was inoculated with freeze-dried mesophilic aromatic lactic cultures and showed an increase in acidity and a decrease in lactose content when the concentration of lactic cultures was increased. An optimized temperature of 28degreesC was chosen for fast acid production in the goat milk cream. The lactic culture concentration significantly affected flavor, sensory texture, and overall quality, but the fermentation time did not produce significant changes in sensory texture and overall quality. The optimal values of the fermentation process were an inoculum dosage of 8.8 U/100 L and a fermentation time of 7 h at 28degreesC. This cultured formulation achieved optimal sensory quality in the attributes appearance, flavor, texture, and overall quality. At refrigerator temperature (4degreesC) the cultured formulation behaved as a solid and lacked spreadability, whereas it had ideal spreadability at 15degreesC when the solid fat content (SFC) was around 18.0%. At room temperature (1 8-25degreesC) the SFC was between 11 and 8%, respectively.

DESENVOLVIMENTO DE TERMINOLOGIA DESCRITIVA E PERFIL SENSORIAL DE CREMES DE LEITE ACONDICIONADOS EM EMBALAGENS DE FOLHA DE FLANDRES E TETRA BRIK

PONTES POLETTO, ADRIANA CAMURÇA; RODRIGUES DE SOUSA, ANA LUCIA D'ELIA VINHAL; RODRIGUES DE SOUSA, ANA PAULA D'ELIA VINHA; CLEMENTE, ELKE STEDEFELDT; GARCIA, LUCIANE VIEIRA; MELLO, MARCIO ALVES DE; SILVA, MARA REIS; JANZANTTI, NATÁLIA SOARES; DE FREITAS,
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 29/04/2009 Português
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Descriptive terminology and sensory profile of Brazilian milk creams packed both in Tetra Brik and in tin foil cans were developed by sensory descriptive analysis. Quantitative Descriptive Analysis and Grid Repertory method were applied in order to develop the descriptive terminology. Eleven terms which best described the similarities and differences among the samples were generated. During group discussion, term definitions, reference materiais and a consensus ballot were developed. After training, 9 panelists were selected for the trained descriptive panel on the basis of their discriminative ability, reproducibility of judgments and panel agreement. The intensity of each descriptor was then evaluated for each sample using a 9 cm unstructured scale anchored in the ends on the terms --low"and --high". Samples were tested and data analyzed by the ANOVA, Tukey test (p50. 05) and Principal Component Analysis (PCA). Overall, the results indicated that canned milk cream showed a higher consistence intensity, cooked aroma and residual flavor than samples packed in Tetra Brik. On the other hand, milk cream samples packed in Tetra Brik were characterized by higher intensity of characteristic color, aroma and flavor, superior milk aroma and flavor and sweeter taste than canned samples. A linear correlation (P < 50.05; R2=0.84) between the instrumental and sensory data was found for color measurements. The sensory techniques used in the present study were suitable for sensory characterization of the products analysed.  ; Terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite nacionais...