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Bacillus cereus produtor de substâncias semelhantes a bacteriocinas (BLIS): isolamento, caracterização preliminar e aplicação de extrato semi-purificado contendo BLIS para inibição de Listeria monocytogenes em polpa de fruta; Bacillus cereus producing bacteriocin-like substances (BLIS): isolation, preliminary characterization and application of semi-purified extract containing BLIS for inhibiting Listeria monocytogenes in fruit pulp

Leite, Juliana Abigail
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 27/09/2012 Português
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86.18%
Mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores têm aumentado a demanda por frutas frescas e polpas de frutas. Com isso, a busca por novos compostos com atividade antimicrobiana é de grande interesse, já que a aplicação de aditivos químicos convencionais em alimentos tem sido reavaliada devido à potencial toxicidade de alguns desses compostos. As bacteriocinas ou BLIS, produzidas por diferentes gêneros bacterianos, têm despertado grande interesse industrial para aplicação em alimentos em processos de bioconservação. No presente trabalho, foram obtidos 3 isolados bacterianos (A, B e C) a partir de polpa de abacaxi, produtores de substância antagonista frente a diferentes linhagens de Listeria monocytogenes e Bacillus sp. A natureza proteica das substâncias antagônicas produzidas pelos isolados foi confirmada pela sensibilidade à enzima ? - quimotripsina. As linhagens foram identificadas através de provas bioquímicas e moleculares como Bacillus cereus, com a colaboração da Fundação Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro, Brasil). Para estudos mais detalhados da BLIS foi selecionado o isolado C denominado Bacillus cereus LFB-FIOCRUZ 1640. A melhor condição de incubação para produção da BLIS foi a 30ºC/24 horas...

Estudo do processamento e avaliação da estabilidade do "blend" misto a base da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) e suco de beterraba (Beta vulgaris); Study of processing and evaluation of the stability of Blend the mixture on the pulp of tamarind (Tamarindus indica L.) and juice of beet (Beta vulgaris)

Miluska Castillo Caceres
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 24/04/2005 Português
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86.31%
Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. O desenvolvimento de "blends" entre diferentes sucos e polpas é um recurso a disposição da indústria para o preparo de bebidas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente um "blend" a base da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L) e suco de beterraba (Seta vulgaris) e ainda estudar o processo de extração da polpa de tamarindo. Desta maneira, foram avaliados através de diversos ensaios, condições adequadas para a extração da polpa de tamarindo. Os resultados indicaram que à temperatura de 50 ac, tempo de maceração de 20 min e uma relação fruta:água de 1:1,5, foram as melhores condições para obter um produto com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para ser utilizada como matéria-prima na formulação do "blend" tamarindo-beterraba. Produziu-se polpa de tamarindo e suco de beterraba para formular onze diferentes misturas, para o qual foi utilizado um planejamento experimental completo do tipo fatorial 22. Estas formulações foram avaliadas sensorialmente mediante teste de aceitabilidade e intenção de compra utilizando uma escala hedônica não estruturada de nove pontos. Determinou-se que a formulação do "blend" constituída de 35% de polpa de tamarindo e 20% de suco de beterraba foi a que apresentou maior aceitação e evidenciou uma maior intenção de compra. O "blend" avaliado como próximo do ideal apresentou características físico-químicas e microbiológicas estáveis ao longo de 90 dias de estocagem a temperatura ambiente; Currently...

Estudo da estabilizaçãp da polpa de camu-camu (Myrciaria Dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) congelada visando a manutenção de acido ascorbico e de antocianinas; Study of the stabilization of frozen camu-camu pulp (Myrciaria Dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) in relation the maintance of ascorbic acid and anthocyanins

Rosalinda Arevalo Pinedo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 12/07/2007 Português
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86.12%
O camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) é uma fruta nativa da região Amazônica que apresenta um elevado teor de ácido ascórbico e de antocianinas. O presente estudo investigou o processo de conservação por congelamento da polpa de camu-camu cultivada no Estado de São Paulo visando a manutenção de fatores de qualidade. Frutos do camu-camu foram submetidos a uma inativação enzimática por imersão em água em ebulição por 60, 90, 120 e 180 segundos seguida de esfriamento em água gelada. O tempo limite para manter a integridade do pericarpo foi 120 segundos e nestas condições houve um enriquecimento da polpa com ácido ascórbico extraído da casca, no despolpamento. Polpas tratadas por 30, 60 e 120 segundos e polpa não-inativada foram armazenadas por 180 dias a temperaturas de 5oC, -10oC e ?20oC. O tratamento por 120 segundos manteve os mais altos níveis de ácido ascórbico em todas as situações. O armazenamento a ?20oC manteve por pelo menos 135 dias o conteúdo inicial de ácido ascórbico, independentemente da intensidade da inativação térmica. Polpas inativadas por 120 segundos receberam crio-protetores (15% de goma arábica, 20% de maltodextrina DE 10 e 25% de sacarose) e juntamente com polpa sem aditivos foram submetidas às mesmas condições de armazenamento descritas anteriormente. O comportamento da conservação de ácido ascórbico foi semelhante as das polpas não-aditivadas. A degradação de antocianinas é alta e ocorre nos primeiros 50 dias de armazenamento. Na estocagem a ?20oC a retenção foi em torno de 40% de sua concentração inicial...

Desenvolvimento de suco de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) atraves da tecnologia de alta pressão hidrostatica aplicada a polpa do fruto; Pineapple juice (Ananas comosus (L.) Merril) development using high hydrostatic pressure applied to the fruit puree

Aline Mota de Barros Marcellini
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 03/02/2006 Português
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86.17%
O abacaxi é uma fruta apreciada em todo mundo, devido às suas distintas características sensoriais, podendo ser consumido ¿in natura¿ ou processado de diversas maneiras, sendo o suco a forma de processamento mais popular. O Brasil é o quarto maior produtor mundial de abacaxi, e nos cinco últimos anos a exportação do suco da fruta aumentou cerca de sete vezes. Associado à produção deste está o tratamento térmico, que afeta a qualidade sensorial, produzindo alterações desagradáveis ao produto. Nos últimos anos, os consumidores têm procurado por alimentos que mantenham as características sensoriais e nutricionais do produto, aliado à garantia da segurança microbiológica. A Alta Pressão Hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora, capaz de inativar microorganismos patogênicos e deteriorantes, enquanto minimiza a perda da qualidade sensorial e nutricional do alimento. Este trabalho teve como objetivo processar suco de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril, variedade Smooth Cayenne) através da tecnologia de APH aplicada à polpa do fruto e avaliar as características microbiológicas, sensoriais e a aceitabilidade do produto obtido. Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey...

Capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio por polpas de frutas congeladas; Scavenger capacity of reactive oxygen species by frozen fruit pulps

Lizziane Cynara Vissoto
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 18/10/2012 Português
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86.5%
A diversidade de frutas frescas e/ou processadas comercializadas atualmente tem conquistado cada vez mais o mercado consumidor, com destaque para a produção de polpas de frutas congeladas, que além de permitirem o consumo de frutas durante o período não sazonal, possuem diversos compostos bioativos em sua composição. A atenção que as frutas e suas polpas vêm recebendo é devido ao crescente reconhecimento da associação direta entre o consumo de frutas e de vegetais e à prevenção de várias doenças crônico-degenerativas, as quais podem ser provocadas por espécies reativas, incluindo as espécies reativas de oxigênio. Este benefício tem sido atribuído aos compostos com capacidade antioxidante presentes em frutas e vegetais, com destaque para os compostos fenólicos e o ácido ascórbico. Considerando as observações acima e o aumento na comercialização e consumo de polpas de frutas congeladas, os objetivos deste trabalho foram: (1) determinar os teores de compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT) e ácido ascórbico (AA) nos extratos aquosos de 18 polpas de frutas congeladas, (2) avaliar a capacidade de desativação de algumas espécies reativas de oxigênio (radical peroxila (ROO?), peróxido de hidrogênio (H2O2) e radical hidroxila (?OH) por esses extratos...

Polpa de araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) conservada por métodos combinados de pasteurização e congelamento /

Pinto, Valdecyra Gomes Souza
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: xii, 91f.| il., tabs. +
Português
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86.31%
Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias.; O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito dos tratamentos: térmicos e de congelação na estabildiade da polpa de araçá-boi (Eugênia stipitata McVaugh) durante o período de armazenagem. Polpa tratada termicamente (pasteurizada a 65oC/30mm em banho-maria) e sem tratamento, foram divididas em dois lotes. Um lote foi armazendao em refrigeração 5oC durante 30 dias e o outro lote foi congelado (lento e rápido), e aramazendao congelado a -18oC duante 60 dias. A estabilidade foi verificada através dos parâmetros físico-químicos (acidez titulável, ácido ascórbico, açúcares totais, PH, sólidos solúveis (oBrix) e Relação Brix/acidez) e determinações microbiológicas (bactérias mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes e Salmonella). A pasteurização reduziu a contagem de bactérias mesófilas de 1,13x107 para <10UFC/g, assim como a contagem de bolores e leveduras de 1,80x107 para <10UFC/g. Não houve crescimento de microorganismos ao longo do período de armazenagem em ambas as temperaturas. A polpa pasteurizada e sem pateurizar não apresentaram modificações significativas dentro dos parâmetros físico-químicos analsiados...

Isolamento, identificação e estudo da resistência térmica de fungos filamentosos termorresistentes em produtos de frutas

Salomão, Beatriz de Cássia Martins
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: iii, 99 f.| il., tabs., grafs.
Português
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95.99%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.; Os fungos filamentosos termorresistentes têm sido implicados na deterioração de produtos de frutas, por sobreviverem aos tratamentos de pasteurização. A resistência ao calor destes fungos varia de cepa para cepa e com a natureza do meio de aquecimento. Os objetivos deste trabalho são: a) isolar e identificar fungos termorresistentes em três tipos de produtos (amostras retiradas durante o processo produtivo de néctar de maçã (pH 3,45, 11,6°Brix), polpas comerciais congeladas de morango (pH 3,9, 9,2°Brix) e uva (pH 3,6, 13°Brix) e sucos de morango (pH 2,9, 22°Brix) e uva (pH 2,9, 74,4°Brix) pasteurizados e preservados com benzoato de sódio e sorbato de potássio); b) selecionar o fungo mais termorresistente entre os isolados ; c) determinar sua resistência térmica em suco de maçã a pH 2,5, 3,5 e 4,5 e d) avaliar sua deterioração em suco de maçã. Após choque térmico de 2 horas a 70°C, foram isoladas 21 culturas de fungos, sendo 15 identificadas como termorresistentes. As espécies encontradas foram : N. fischeri, B. fulva, Talaromyces sp. e Eupenicillium sp. Após aplicação de diferentes choques térmicos...

Influência do estado de maturação e das etapas de processamento na reologia e caracterização físico-química da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) pasteurizada

Scremin, Fernanda Fabiane
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 145 f.| grafs., tabs.
Português
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86.32%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.; O Brasil é um país que se destaca pelo grande potencial agrícola que possui devido às suas extensas faixas de terra férteis e também devido a boas condições climáticas, fato este, comprovado pela posição que ele ocupa no mercado internacional agrícola, produzindo, a cada ano, uma grande variedade de frutos apreciados em todo o mundo. Dentre estas variedades de frutos, a goiaba vem ganhando grande destaque por ser um dos frutos mais apreciados, devido às suas características de sabor e aroma e pelo seu elevado valor nutritivo. O presente trabalho propõe a caracterização físico-química e avaliação reológica da polpa de goiaba variedade Pedro Sato (Psidium guajava L.) em diversas situações. Foram estudadas a) os efeitos das etapas de processamento da polpa de goiaba pasteurizada, com e sem tratamento enzimático, a temperaturas de 8 °C a 85 °C; b) o efeito do estado de maturação na reologia do produto; c) a energia de ativação, Ea, em todos os casos considerados e também os efeitos da textura e caracterização físico-química nos diferentes estágios de maturação. Foi observado um aumento de 27 % no rendimento da polpa de goiaba quando aplicado tratamento enzimático (Pectnex Ultra SP-L a 55 °C por 1 hora) sobre a polpa de goiaba "in natura". O comportamento reológico foi tipicamente não - newtoniano...

Escoamento de ar através de embalagens de polapa de frutas em caixas comerciais: efeito sobre os perfis de velocidade em túneis de congelamento

Resende,Jaime Vilela de; Neves Filho,Lincoln de Camargo; Silveira Jr.,Vivaldo
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/08/2002 Português
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96.13%
As variações nas velocidades do ar causadas pela resistência ao escoamento em função da quantidade de embalagens de polpa de frutas (100g), acondicionadas em caixas comerciais durante o processo de congelamento, foram avaliadas e as vazões estimadas, com base em um método de tratamento dos dados experimentais. As velocidades foram medidas antes da passagem do ar pelo empilhamento de caixas na câmara. As medições foram analisadas utilizando-se uma rotina de regressão não linear e as vazões determinadas pelo método de integração numérica dos perfis das velocidades ajustadas. O método apresentou estimação 10% superior à encontrada pelo método tradicional. Mantendo as condições operacionais do ventilador constantes, a vazão para arranjos de sete camadas resultou ser 62% inferior à de três camadas e, 50,9% inferior à de cinco camadas. Estes valores foram proporcionais à redução do espaço livre para escoamento do ar.

Comportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas

Haminiuk,Charles Windson Isidoro; Sierakowski,Maria-Rita; Izidoro,Dayane Rosalyn; Maciel,Giselle Maria; Scheer,Agnes de Paula; Masson,Maria Lucia
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2009 Português
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96.03%
Neste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químicas dessas pectinas foram estudadas. Os sistemas pécticos das polpas de frutas vermelhas apresentaram um caráter de gel forte de acordo com os testes reológicos, sendo o gel de morango caracterizado como o mais forte. Os testes reológicos foram confirmados pelo experimento de Cox-Merz, grau de esterificação e peso molecular médio. O ácido galacturônico está diretamente relacionado com a formação da rede de pectina. Além disso, a diferença entre a força dos três géis pécticos pode ser atribuída aos valores do grau de esterificação e peso molecular médio desses biopolímeros. As pectinas extraídas das frutas vermelhas estudadas neste trabalho podem ser classificadas como pectinas de alta metoxilação, apresentado o grau de esterificação maior que 50%. Os três géis pécticos apresentaram uma boa estabilidade ao aumento da temperatura e ao tempo de cisalhamento oscilatório constante.

Índice de desempenho competitivo das empresas de polpa de frutas do Estado do Pará

Santana,Antônio Cordeiro de
Fonte: Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural Publicador: Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2007 Português
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96.13%
O objetivo do trabalho foi construir um índice de desempenho competitivo para as empresas de polpa de frutas do Estado do Pará. Utilizaram-se as técnicas de análise fatorial e de regressão múltipla para estimar o IDC. Os resultados mostraram que, das 27 empresas analisadas, apenas uma empresa apresentou alto IDC e três IDC intermediários. Finalmente, observou-se uma relação positiva entre as variáveis margens de lucro e número de fornecedores e o IDC das empresas.

Escoabilidade de leitos de partículas inertes com polpa de frutas tropicais: efeitos na secagem em leito de jorro

Medeiros,Maria de F. D. de; Alsina,Odelsia L. S. de; Rocha,Sandra C.; Jerônimo,Carlos E. de M.; Mata,Ana L. de M. L. da; Medeiros,Uliana K. L. de; Furtunato,Andréa A.
Fonte: Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG Publicador: Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2001 Português
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116.35%
Neste trabalho, foram caracterizados seis tipos de material inerte, utilizados na secagem de polpa de frutas em leito de jorro. Determinou-se o ângulo de repouso das partículas, com e sem adição de água e de polpa de diversas frutas tropicais. Correlacionou-se a escoabilidade com as propriedades das partículas e com a composição química das polpas. Analisou-se a influência do ângulo de repouso sobre o desempenho do secador, no que se refere à produção. Os resultados mostraram que, em geral, as polpas com elevadas concentrações de gordura e sólidos insolúveis e baixos teores de açúcares redutores, facilitam a escoabilidade. Uma análise dos resultados obtidos na secagem de polpa de frutas tropicais, utilizando-se partículas de poliestireno de baixa densidade, como material inerte, mostrou que, embora a escoabilidade permita a obtenção de menores vazões de jorro mínimo, em relação ao desempenho do secador, pode não favorecer uma produção maior de pó.

Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar

Salgado,Silvana Magalhães; Guerra,Nonete Barbosa; Melo Filho,Artur Bibiano de
Fonte: Pontifícia Universidade Católica de Campinas Publicador: Pontifícia Universidade Católica de Campinas
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/1999 Português
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96.24%
Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção de polpa de frutas congelada sobre o teor de fibras alimentares, empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti e uva no estágio maduro. Demonstrou-se que o processo tecnológico empregado reduziu significativamente o percentual de fibras alimentares das frutas, determinadas por método gravimétrico não enzimático, principalmente da goiaba, seguida da uva, graviola, sapoti, caju, pinha e acerola; com exceção da manga e pitanga, as demais polpas congeladas não substituem, em termos quantitativos, a fibra alimentar dos frutos in natura na dieta de indivíduos sadios. Considerando que essas perdas são variáveis face às características dos frutos processados, a inclusão de polpas congeladas na dieta em substituição às frutas dependerá de estudos qualitativos que permitam esclarecer os constituintes da referida fração.

Análise microestrutural da polpa de amora-preta (Rubbus spp.) co-cristalizada por sacarose

Cheriegate, Ana Paula de Souza Corrêa
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Tese e Dissertação Formato: application/pdf
Português
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96.12%
Resumo: Os objetivos do presente trabalho foram analisar as microestruturas formadas pela co-cristalização da sacarose sobre a matriz da polpa de amora-preta, nas proporções de sacarose:polpa de amora de 90:10, 85:15 e 80:20, de maneira a promover uma alternativa de uso da amora-preta como corante natural para produtos alimentícios e farmacêuticos. As duas primeiras proporções produziram co-cristais, todavia a proporção de 80:20 produziu um produto semi-sólido, e não cristalizou completamente. Foi realizada uma composição centesimal e análise de atividade de água na polpa de amora-preta integral. As microestruturas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e difração de raio-X (XRD), nos produtos como a sacarose usada nos experimentos, na amora-preta liofilizada, no xarope re-cristalizado sem adição de polpa e nos produtos co-cristalizados nas proporções de sacarose:polpa de amora-preta de 90:10, 85:15 e 80:20. As análises comprovaram a formação do aglomerado de cristais de sacarose sobre a matriz nas amostras contendo as proporções de 90:10 e 85:15 e promoveram um melhor entendimento do comportamento do produto co-cristalizado.

Estudo da estabilidade, comportamento reológico e dos compostos fenólicos de frutas da Mata Atlântica

Karwowski, Marília Silva Malvezzi
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
Português
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86.09%
Resumo: Este estudo avaliou o comportamento reológico, a estabilidade física e os compostos fenólicos das frutas Uvaia (Eugenia uvalha) e Pitanga (Eugenia uniflora L.). O efeito da temperatura sobre o comportamento reológico das frutas foi analisado (10-60 °C) por meio de análise reológica não-oscilatória. As amostras integrais (purês) apresentaram comportamento pseudolástico (n< 1), enquanto que as amostras centrifugadas apresentaram comportamento Newtoniano (n = 1). A equação de Arrhenius descreveu adequadamente o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente das frutas. O estudo da estabilidaade foi realizado por meio dos testes de sedimentação e turbidez. As estabilizações dos purês ocorreram no segundo dia (Uvaia) e terceiro (Pitanga) dia de armazenamento, respectivamente. Os resultados demonstraram que a turbidez aumentou com o aumento da velocidade de homogeneização. As amostras de frutas apresentaram diferenças significativas na concentração de polifenóis. Entre os ácidos fenólicos identificados, o ácido gálico foi um dos que apresentou maior concentração em ambas as frutas analisadas. Comparando-se as mesmas, observou-se que a Uvaia apresentou maior teor de flavonóides (5 vezes) e a Pitanga apresentou maior teor de ácidos fenólicos (8...

Secagem de misturas de polpa de frutas tropicais em leito de jorro

Souza, Josilma Silva de
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química; Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Português
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106.14%
Drying of fruit pulps in spouted beds of inert particles has been indicated as a viable technique to produce fruit powders. Most of the processes employed to produce dried fruit pulps and juices, such as Foam Mat, encapsulation by co-crystallization and spray drying utilize adjuvant and additives (such as thickeners, coating materials, emulsifiers, acidulants, flavors and dyes), which is not always desirable. The fruit pulp composition exerts an important effect on the fruit powder production using a spouted bed. In the study by Medeiros (2001) it was concluded that lipids, starch and pectin contents play an important role on the process performance, enhancing the powder production; however, the drying of fruit pulps containing high content of reducing sugars (glucose and fructose) is practically unviable. This work has the objective of expanding the studies on drying of fruit pulps in spouted bed with aid of adjuvant (lipids, starch and pectin) aiming to enhance the dryer performance without jeopardizing the sensorial quality of the product. The optimum composition obtained by Medeiros (2001) was the basis for preparing the mixtures of pulps. The mixture formulations included pulps of mango (Mangifera indica), umbu (Spondias tuberosa) and red mombin (Spondia purpurea) with addition of cornstarch...

Secagem de misturas de polpa de frutas tropicais em leito de jorro;

Souza, Josilma Silva de
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Química; Físico-Química; Química Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Química; Físico-Química; Química
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Português
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106.14%
Drying of fruit pulps in spouted beds of inert particles has been indicated as a viable technique to produce fruit powders. Most of the processes employed to produce dried fruit pulps and juices, such as Foam Mat, encapsulation by co-crystallization and spray drying utilize adjuvant and additives (such as thickeners, coating materials, emulsifiers, acidulants, flavors and dyes), which is not always desirable. The fruit pulp composition exerts an important effect on the fruit powder production using a spouted bed. In the study by Medeiros (2001) it was concluded that lipids, starch and pectin contents play an important role on the process performance, enhancing the powder production; however, the drying of fruit pulps containing high content of reducing sugars (glucose and fructose) is practically unviable. This work has the objective of expanding the studies on drying of fruit pulps in spouted bed with aid of adjuvant (lipids, starch and pectin) aiming to enhance the dryer performance without jeopardizing the sensorial quality of the product. The optimum composition obtained by Medeiros (2001) was the basis for preparing the mixtures of pulps. The mixture formulations included pulps of mango (Mangifera indica), umbu (Spondias tuberosa) and red mombin (Spondia purpurea) with addition of cornstarch...

Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade

Fonsêca, Paulinie Adenice Quintiliano da
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Química; Físico-Química; Química Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Química; Físico-Química; Química
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
Português
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86.24%
The pulps are products that add economic value enjoy the fruits of the surplus productions of the same. Have good market acceptance because of its practicality and diversity of flavors available year round. In order to assess the quality of the fruit pulp through the physical and chemical parameters and the characteristics of manufacturing industry, we analyzed 36 samples of frozen fruit pulp of three brands marketed in RIO Grande do Norte, 14 brand A, 12 of 10 brand B and brand C, which corresponded to 14 different flavors, of which 10 have identity Standards and Quality (ISQ S) established by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), totaling 27 samples with ISQ s. We conducted the following physicalchemical analyzes on samples of fruit pulp: Total solids, total soluble solids, pH, titratable acidity, total sugars and the determination of ascorbic acid. The percentage of failure for each parameter evaluated was 37, 04% in total soluble solids, 22,22% for total solids and titratable acidity, 7,40% in relation to pH. The total sugars were within the requirements demanded by the MAPA and ascorbic acid content, determined only in the pulp of acerola and cashew, presented a non compliance in the pulp of brand B. The percentage of failures of the pulps with ISQ S was 59% with brand A...

Influencia da composição quimica dos materiais no desempenho do processo de secagem de polpas de frutas em leito de jorro

Maria de Fatima Dantas de Medeiros
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 30/10/2001 Português
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96.37%
O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da composição química correlacionada com propriedades físicas das suspensões, na secagem de polpas de frutas tropicais em leito de jorro. Como polpa padrão foi utilizada a polpa natural de manga espada cuja composição foi modificada pela adição de açúcar, gordura, fibras, amido e pectina. Utilizou-se um secador de leito de jorro de configuração cônica-cilindrica, construído em aço inoxidável com base cônica de 60°, diâmetro da coluna cilíndrica de 0,l8m, altura de 0,9 m e diâmetro de entrada do ar de 2,5 x 10-2m. Trabalhou-se com uma carga de inertes de 2,5 kg, formada por partículas de polietileno de alta densidade com 3,9 x10-3m de diâmetro. A temperatura do ar na entrada do secador foi fixada em 70°C. As polpas foram alimentadas através de seringas veterinárias, em bateladas de 50g. Foram fixados limites máximos e mínimos de concentração dos constituintes cujos efeitos seriam estudados no presente trabalho e elaborado um planejamento experimental do tipo fatorial Ú'acionário 2 5-1, com três repetições no ponto central. Com base no planejamento experimental e de acordo com os balanços materiais efetuados, as polpas modificadas foram preparadas...

MICROBIOLOGICAL PROFILE OF FRUIT PULPS PRODUCED AND COMMERCIALIZED IN CEARA AND RIO GRANDE DO NORTE STATES (BRAZIL); PERFIL MICROBIOLÓGICO DE POLPA DE FRUTAS PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO GRANDE DO NORTE

FEITOSA, TEREZINHA; Embrapa Tropical, Ceará; OLIVEIRA, MARIA ELISABETH BARROS DE; ROCHA BASTOS, MARIA DO SOCORRO; MUNIZ, CELLI RODRIGUES; OLIVEIRA, SONIA COELHO ABREU DE
Fonte: UFPR Publicador: UFPR
Tipo: info:eu-repo/semantics/article; info:eu-repo/semantics/publishedVersion; Formato: application/pdf
Publicado em 28/04/2009 Português
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The present paper is part of a project that is being carried out by EMBRAPA/CNPAT, whose proposal is to generate data for establishing Identity and Quality Standards (Q.I.S.) for frozen tropical fruit pulps. At the first phase, only acerola, yellow mombin and cashew pulps are being evaluated. Samples collected in Ceará and Rio Grande do Norte States (Brazil) were submitted to mesophilic aerobic bacterias, mold and yeast counts. Determination of Salmonella bacteria and the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms were carried out as well. It was found that, as for as sanitary conditions, most of the samples from Ceará and Rio Grande do Norte States showed poor conditions; thus needing the application of effective methods of cleaning and sanitation throughout the production plant in order to offer microbiological acceptable products.; O presente trabalho pretende subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade (P.I.Q.) para polpa de frutas tropicais congeladas. Inicialmente estão sendo avaliados os sabores acerola, cajá e caju. Amostras provenientes dos Estado do Ceará e do Rio Grande do Norte foram submetidas a contagem de bactérias aeróbias mesófilas...