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"Modulação da composição de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 de ovos e tecidos de galinhas poedeiras, através da dieta. I. Estabilidade oxidativa" ; "Omega-3 polyunsaturated fatty acids modulated by the diet in laying hens eggs and tissues. I. Oxidation stability"

Gómez, Maria Elena de Los Dolores Bernal
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 12/02/2003 Português
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46.96%
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de dietas suplementadas com semente de linhaça (ricas em ácido alfa-linolênico, LNA, ômega3) e antioxidantes naturais, provenientes do orégano e do alecrim, sobre o nível de incorporação dos ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 (PUFA ômega3) em ovos e tecidos de aves. Para isto, 192 galinhas poedeiras da linhagem comercial Babcock de 22 semanas, foram alimentadas durante 30 dias com dietas constituídas de 0 (zero) e 5% de óleo de linhaça. Foram definidos 8 tratamentos: 4 grupos com 5% de óleo de linhaça (controle/sem antioxidante; BHA+BHT, 100+100 ppm; orégano, 200 ppm; alecrim, 200 ppm) e 4 grupos sem óleo de linhaça, mas utilizando os mesmos antioxidantes. A amostragem dos ovos foi realizada durante o experimento nos períodos 0, 10, 20 e 30 dias e dos tecidos das aves (sobrecoxa, coxa, asa, peito, coração, tecido adiposo e fígado) no tempo final do experimento. Os ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa e o grau de oxidação lipídica através do teste do ácido tiobarbitúrico (TBA). De acordo aos resultados obtidos, verificou-se aumento significativo dos ácidos graxos alfa-linolênico (LNA) e docosahexaenóico (DHA) nas gemas de ovo das aves que receberam 5% de óleo de linhaça nos tratamentos controle...

Efeito de uma sobrecarga lipídica sobre o metabolismo energético e hormônios reguladores da fome e saciedade de mulheres pós-menopausadas estratificadas de acordo com o valor do estradiol plasmático; Effect of a lipid overload on energy metabolism and hunger and satiety hormones of postmenopausal women with different plasma estradiol values.

Santos, Roberta de Souza
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 09/10/2012 Português
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47.17%
Climatério é a fase da vida da mulher em que ocorrem alterações hormonais que culminam em alterações metabólicas peculiares desse período, como por exemplo, diminuição do gasto energético e ganho ponderal. Com isso, os objetivos do presente trabalho foram mensurar o gasto energético e calcular a oxidação de carboidratos e lipídios, nos momentos basal e após uma sobrecarga lipídica, de mulheres pós-menopausadas com excesso de peso, estratificadas de acordo com o nível do estradiol plasmático (E2), bem como analisar peptídeos reguladores da fome e da saciedade nos mesmos momentos. Os grupos de mulheres foram: grupo 1- E2 39 pg/mL, 2- 40 E2 59 pg/mL, e 3- E2 60 pg/mL. As voluntárias receberam uma única refeição de 1100 kcal e 72% de lipídios, a qual caracterizou a sobrecarga lipídica. O gasto energético foi medido por calorimetria indireta por um período de cinco horas, sendo que as mensurações foram realizadas nos momentos 30, 60, 90, 150, 210 e 270 minutos. Os peptídeos reguladores da fome e da saciedade foram analisados no momento basal, após 30 e 270 minutos da sobrecarga lipídica. Os grupos foram comparados pelo teste não paramétrico Kruskal-Wallis, e para a comparação entre os momentos no mesmo grupo...

Influência do processamento, de antioxidantes e da estocagem sobre a estabilidade oxidativa lipídica do ovo; Influence of processing, antioxidants and storage on oxidative stability of egg lipids

Carvalho, Michelle Garcêz de
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 01/11/2012 Português
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57.01%
O ovo é consumido in natura ou processado, e usado como matéria-prima em diversos produtos. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Diferentes condições de processamento, embalagem e estocagem podem afetar a estabilidade oxidativa lipídica e reduzir a proteção antioxidante natural do ovo. O uso de embalagens onde não haja contato do ovo com a luz e oxigênio, estocagem em temperaturas baixas e uso de antioxidantes podem prevenir a oxidação lipídica. Atualmente, os antioxidantes sintéticos são cada vez mais substituídos por antioxidantes naturais ou feita uma associação entre eles. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e o chá verde (Camelia sinensis L) constam entre os vegetais com grande potencial antioxidante. Com base no exposto, os objetivos do trabalho foram: a) Padronizar o método do fosfomolibdênio para avaliação da capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) do ovo; b) Investigar o efeito da pasteurização e da atomização do ovo no que se refere à capacidade antioxidante e à estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo; c) Avaliar a estabilidade oxidativa de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do ovo integral pasteurizado atomizado...

Caracterização química e estabilidade oxidativa de produto reestruturado de frango sob ação de embalagem ativa adicionada de extratos de resíduos agroindustriais; Chemical and oxidative stability of restructured chicken product stored under active packaging with addition of agro-industrial residues extracts

Leon, Juan Sebastian Serrano
Fonte: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP Publicador: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 13/07/2015 Português
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47.12%
A qualidade, aceitabilidade e a vida útil da carne de frango e principalmente seus produtos industrializados, dependem de vários fatores, sendo a oxidação lipídica um dos principais problemas de estabilidade do produto. O crescimento da tendência de consumo de compostos naturais por parte da população mundial e a demanda das indústrias de alimentos para controle da oxidação lipídica, surge como alternativa muito promissora a utilização de antioxidantes naturais. O Brasil, com uma grande produção de produtos vegetais e a economia fortemente baseada na agroindústria gera grandes quantidades de resíduos vegetais, sendo os resíduos de película de amendoim e pimenta-rosa potenciais fontes de antioxidantes. Estes resultados confirmados conforme ensaios preliminares in vitro, uma vez que são ricos em compostos bioativos, como compostos fenólicos. Além disto, a quitosana apresenta-se como uma boa matriz para incorporação de extratos contendo compostos bioativos, além de ter capacidade de formar filmes. Assim, o objetivo do estudo foi desenvolver filmes de quitosana com incorporação de antioxidantes naturais a partir dos extratos de resíduos de película de amendoim e pimenta rosa, e avaliar seu efeito sobre a oxidação lipídica em produto reestruturado de frango. O estudo foi dividido em três etapas: a primeira foi utilização da metodologia de superfície de resposta para determinação de uma concentração ótima de extrato de resíduo agroindustrial que incorporado ao filme de quitosana promova inibição da oxidação lipídica (valor de sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico...

O uso de extratos vegetais para inibir a oxidação lipídica em carne suína

Toniolo, Renata
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso Formato: application/pdf
Português
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67%
A oxidação lipídica é o principal fator não microbiano responsável pela deterioração de produtos cárneos. Esta reação é um sério problema, pois causa modificações na cor, aroma, textura, flavor e na qualidade nutricional do produto. Com o objetivo de inibir o desenvolvimento de reações oxidativas em produtos cárneos, os antioxidantes sintéticos têm sido utilizados na indústria da carne ao longo do tempo. Devido ao fato de antioxidantes sintéticos em alguns estudos apresentarem um potencial carcinogênico em animais, houve uma crescente preocupação com seu uso em alimentos. Uma alternativa é o uso de antioxidantes naturais, provenientes de plantas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar extratos aquosos de chá verde, alecrim, erva-mate, louro, sementes de uva, bagaço de uva, orégano, manjerona e pimenta preta quanto à quantidade de compostos fenólicos e sua atividade antioxidante, além da capacidade de inibir a oxidação lipídica de carne suína. Foram testadas 4 diluições diferentes de extrato (sem diluir, diluído 5 vezes, 10 vezes e 20 vezes). Os resultados demonstraram que os extratos que apresentaram uma maior quantidade de compostos fenólicos, também apresentaram um maior potencial. Além disso...

Efeito da adição de extrato de alecrim e alho em po nos parametros de cor e oxidação lipidica de produto carneo emulsionado a base de frango; Addition effect of rosemary extract and garlic powder on color and lipid oxidation parameters of a chicken emulsioned product

Guilherme da Costa Cava
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 08/11/2007 Português
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46.95%
A oxidação lipídica, estabilidade microbiológica e a cor estão entre os principais fatores que afetam a qualidade e aceitação da carne e produtos cárneos. Muitos ingredientes são conhecidos por apresentarem em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocagem. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a ação antioxidante de dois ingredientes naturais (extrato de alecrim e alho em pó) em um embutido emulsionado de carne de aves (salsichão de frango curado e cozido) além do efeito sobre as características sensoriais e microbiológicas. Para este estudo foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, variando diferentes concentrações desses dois ingredientes, para avaliar o efeito sob a aceitação sensorial, oxidação lipídica e cor. Em avaliação sensorial, a adição de até 1% de alho em pó e de até 1000 mg/Kg de extrato de alecrim não resultou em diferença significativa (p>0,05) nos resultados de aceitação da cor, aroma, sabor e impressão global, sendo os valores entre 6 a 7, de uma escala de nove pontos. A estabilidade microbiológica do salsichão de frango fatiado e embalado com vácuo ao longo de 14 dias...

Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada

Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 22/12/1994 Português
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57.12%
Carne de frango mecanicamente desossada (CFMD), a qual é obtida de partes menos nobres de frango (dorso, pescoço, e poedeiras de descarte) constitui-se numa matéria-prima comumente utilizada em produtos emulsionados processados. O processo mecânico resulta em alteração da composição lipídica devido à incorporação de medula óssea, pigmentos heme, gordura, Fe, Cu, Ca e P. ocorre também rompimento das fibras musculares e exposição dos fosfolipídios presentes nas membranas celulares. Os ingredientes, polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio são utilizados em produtos cárneos processados, aos quais têm sido atribuídos propriedades antioxidantes. Considerando que interações entre lipídios oxidados e outros constituintes musculares, especialmente proteínas miofibrilares, afetam negativamente a qualidade de produtos processados, este estudo teve por objetivos: a) avaliar a influência da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais da CFMD, com e sem pele, durante armazenamento sob congelamento; b) caracterizar o papel do ferro não-henúnico e ferro hemínico no processo de oxidação lipídica durante o mesmo período; c) avaliar o efeito da adição de polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio em CFMD durante armazenamento sob congelamento e sua influência sobre as propriedades funcionais. Os resultados indicaram que CFMD com e sem pele...

Estudo dos efeitos da radiação gama sobre a qualidade microbiologica, a oxidação lipidica e as propriedades sensoriais da carne mecanicamente separada de frango, armazenada refrigerada e congelada

Heliana de Azevedo Gomes
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 07/06/2002 Português
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56.95%
A carne mecanicamente separada de frango (CMSF), vem sendo amplamente empregada em produtos cárneos tradicionais, como os embutidos emulsionados. O processo de separação mecânica provoca trituração dos ossos, liberação da medula, ruptura de células, tornando a CMSF um meio favorável a reações bioquímicas e ao desenvolvimento de microrganismos. Dentre os processos que se têm desenvolvido visando a reduzir a carga de microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos, tem-se a irradiação utilizando fonte de 60CO. A irradiação de alimentos apresenta como principais vantagens a possibilidade de ser efetuada em produtos já embalados e em temperaturas de refrigeração ou de congelamento, vindo ao encontro das características de perecibilidade da CMSF, a qual sendo um produto cominuído, de fácil deterioração, exige resfriamento rápido seguido de congelamento, imediatamente após a saída da linha de processamento. O processamento com radiação ionizante provoca alterações químicas no alimento, incluindo a produção de compostos voláteis e de radicais livres. A irradiação da carne no estado congelado reduz ou elimina os efeitos sensoriais negativos deste processo. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado visando a avaliar os efeitos da radiação gama...

Efeito da adição de salvia e alho na oxidação lipidica em carne de frango; Effect of sage and garlic addition on lipid oxidation in chicken meat

Lilian Regina Barros Mariutti
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 06/09/2009 Português
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47.15%
A carne de frango é um alimento altamente suscetível à oxidação lipídica em função do alto teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. A formação de óxidos de colesterol e as alterações na composição de ácidos graxos, e a consequente formação de compostos voláteis provenientes da oxidação lipídica, possuem um papel de destaque dentre os fatores que causam perda de qualidade e das características nutricionais durante o processamento e o armazenamento da carne de frango. A adição de antioxidantes é uma das alternativas utilizadas para minimizar a formação destes compostos indesejados. A otimização dos parâmetros utilizados para extração e saponificação de carne de frango para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol foi realizada através de planejamentos experimentais sequenciais, visando obter resultados confiáveis e reprodutíveis, além de minimizar o consumo de reagentes e o tempo de análise. A metodologia foi validada para linearidade, recuperação, repetibilidade e limites de detecção e de quantificação. Amostras de peito de frango cru, frito, cozido e assado em forno comum e elétrico giratório foram analisadas para aplicação da metodologia validada. A formação de hexanal...

Estudo da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína; Study of the addition of annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation in pork meat

Bruno Chacon de Figueiredo
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 27/08/2010 Português
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66.91%
A carne suína é a carne mais consumida em todo o mundo e seu consumo continua crescendo. A carne suína possui maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados presentes tanto no tecido muscular como no adiposo se comparado à carne bovina e ovina. Considerando a importância de disponibilizar produtos derivados de carne suína com elevada qualidade organoléptica e nutricional o presente trabalho avaliou o efeito da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína. Para tanto, a carne suína foi moída e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras 3 foram adicionados de 0,05% de urucum, 0,1% de eritorbato de sódio e 0,05% de urucum + 0,1% de eritorbato de sódio. De cada parte foram moldados hambúrgueres que foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade e estocados em freezer a -18 °C por 120 dias. Nos tem pos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento os hambúrgueres foram grelhados a 165 °C por aproximadamente 4 minutos de cada lado ou até que a temperatura interna atingisse 70º C. Para verificar a oxidação lipídica, foram realizadas as determinações de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS)...

Desenvolvimento de métodos analíticos para a determinação de produtos de oxidação lipídica e sua aplicação em camarão (Litopenaeus vannamei); Development of analytical methods for the determination of lipid oxidation products and application in shrimp (Litopenaeus vannamei)

Hugo Antonio Lima de Souza
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 22/08/2014 Português
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47.09%
O camarão é um dos principais produtos da pesca e da aquicultura mundial. A salga e a secagem constituem um dos métodos de preservação mais comuns e baratos utilizados para pescados, contudo, esse método de preservação pode levar à oxidação dos lipídios do camarão, principalmente pela presença de ácidos graxos poli-insaturados. Durante a oxidação lipídica podem ser formados vários produtos, entre eles destacam-se os produtos voláteis de oxidação lipídica que são os principais responsáveis pelo "off-flavor" dos alimentos oxidados. Além dos ácidos graxos poli-insaturados, o camarão, ainda apresenta altos teores de colesterol, que também são suscetíveis à oxidação e os produtos dessa oxidação são associados a várias doenças degenerativas. Assim, os objetivos deste trabalho foram: desenvolver um método para a determinação de produtos voláteis da oxidação lipídica (PVOLs) por micro-extração em fase sólida do headspace (HS-SPME); desenvolver um método de saponificação direta assistida por micro-ondas para a determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol e avaliar o efeito da salga e da secagem na formação dos PVOLs, na oxidação dos ácidos graxos, e na formação de óxidos de colesterol. Um novo método para a determinação de PVOLs por HS-SPME foi desenvolvido utilizando a fibra com recobrimento de divinilbenzeno/carboxen/polidimetilsiloxano (DVB.CAR.PDMS). A melhor condição de análise obtida através de uma otimização sequencial foi a homogeneização de amostra em água destilada na proporção 1:3 em turrax e extração a 40 ºC por 30 minutos. O método otimizado e validado permitiu a extração rápida e simples dos PVOLs...

Efeito da adição do óleo essencial de Aloysia triphylla na estabilidade oxidativa de hambúrgueres de carne bovina pré-cozinhados congelados

Machado, Juliana Ferreira
Fonte: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Publicador: Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Tipo: Dissertação de Mestrado
Português
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47%
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar; As ervas aromáticas e especiarias têm sido amplamente utilizadas na indústria farmacêutica e alimentar pelas suas propriedades biológicas e sensoriais. Durante as últimas décadas o interesse nos óleos essenciais e extratos naturais tem aumentado exponencialmente na indústria alimentar devido aos seus efeitos na preservação dos alimentos como por exemplo contra os efeitos oxidativos durante o armazenamento. Essas propriedades que possuem os óleos essenciais (OE) estão associadas à sua constituição química, essencialmente terpénica. O processo de oxidação lipídica das carnes congeladas é um dos principais fatores que diminuem o seu tempo de vida útil. Desta forma os óleos essências poderão ser uma alternativa natural à utilização de antioxidantes sintéticos que são atualmente aplicados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da composição química do óleo essencial de Aloysia triphylla (lúcia-lima) obtido por hidrodestilação e avaliação da sua atividade antioxidante in vitro. Teve-se também como objetivo testar a sua eficiência na prevenção da oxidação lipídica de hambúrgueres de carne bovina durante o processo de tratamento térmico bem como na sua conservação a -18ºC durante 12 semanas de armazenamento...

Papel do sal iodado na oxidação lipídica em hambúrgueres bovino e suíno (misto) ou de frango

TORRES,E.A.F.S.; RIMOLI,C.D.; OLIVO,R.; HATANO,M.K; SHIMOKOMAKI,M.
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/04/1998 Português
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67.07%
No Brasil, a adição de iodo ao sal, com o objetivo de erradicar o bócio, é obrigatório por lei. A adição de sal em produtos cárneos é um problema para a qualidade dos mesmos; tem sido associada à oxidação lipídica e à descoloração de carnes com a presença de metais atuando como catalisadores. Hambúrgueres elaborados com dianteiro bovino e gordura suína ou recortes de frangos, adicionados de gelo, sal, cebola, alho e pimenta in natura foram usados no experimento. Após moldados, os mesmos foram congelados, embalados e estocados. O experimento foi conduzido em triplicata e as amostras retiradas em duplicatas no tempos de 0 a 90 dias. O método de TBA de destilação foi utilizado para acompanhar a oxidação lipídica. Foram determinadas a composição centesimal e os teores de cloreto. Os hambúrgueres misto(carne suína e bovina) apresentaram teor de lipídios de 73,31% e por um outro lado, a oxidação lipídica foi mais 54,40% mas ativa nas amostras de frango. A presença de sal iodado (menor que 14,41%) parece não ter afetado a oxidação lipídica em ambas as carnes, contrariando a expectativa de que um sal halogênico deveria atuar como um oxidante.

CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA

Happke,Klaus; Rosa,Monica do Nascimento; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/1993 Português
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56.66%
Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto

Moraes,Kelly de; Pinto,Luiz Antônio de Almeida
Fonte: Universidade Federal de Santa Maria Publicador: Universidade Federal de Santa Maria
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2013 Português
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66.77%
O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na temperatura do ar de 60°C e espessura das amostras de 2,5mm. Nessa condição, o índice de TBA foi de 0,93mgMDA kg-1, redução da lisina disponível de 16% e perda da atividade antioxidante específica de 20,2%.

Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas

Ferrari,Carlos Kusano Bucalen
Fonte: Pontifícia Universidade Católica de Campinas Publicador: Pontifícia Universidade Católica de Campinas
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/06/1998 Português
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66.95%
Descreve e analisa os avanços no conhecimento das reações de oxidação de lipídios em alimentos e sistemas biológicos e suas implicações sobre a qualidade dos alimentos, a nutrição e a saúde. Mecanismos, fatores e condições associadas à oxidação lipídica são analisadas em alimentos e sistemas biológicos. O problema da deterioração da coloração, da textura e dos atributos sensoriais dos alimentos são avaliados, e são discutidos diversos problemas nutricionais decorrentes da ingestão crônica de alimentos oxidados e suas implicações fisiopatológicas. Relata papel da oxidação lipídica na ocorrência de diversas doenças como aterosclerose, câncer, diabetes, estresse psicológico, infecções (HIV), intoxicações farmacológicas, deficiências nutricionais, e outros processos que envolvem a formação de radicais livres do oxigênio. Discute-se as perspectivas para a população brasileira e as estratégias de intervenção para a prevenção efetiva destes problemas.

Ficocianina, tocoferol e ácido ascórbico na prevenção da oxidação lipídica em charque

Bertolin,Telma Elita; Margarites,Ana Claudia Freitas; Giacomelli,Bruna; Fruetti,Andréia; Horts,Camila; Teixeira,Débora Marli de Freitas
Fonte: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Publicador: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2011 Português
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57.04%
Este estudo objetivou avaliar a prevenção da oxidação lipídica em charque através do uso de substâncias antioxidantes naturais e do antioxidante sintético butil hidroxitolueno (BHT). Utilizou-se bovino da raça Holandesa e o corte ponta de agulha para a elaboração das peças de charque. Os tratamentos foram: Controle (sem adição de antioxidante), Tocoferol (adição de 0,03 %), Ficocianina (adição de 0,5 %), BHT (adição de 0,01 %), Tocoferol e Ácido ascórbico (adição de 0,03 % de cada) e cada tratamento foi composto por 5 mantas de charque. Os percentuais de antioxidantes foram adicionados com base no teor de lipídios da matéria-prima. Após o período de elaboração do charque, tempo zero, as mantas foram armazenadas em temperatura ambiente de 25 °C por 60 dias. Amostras representativas foram retiradas para a análise da oxidação lipídica através de índice de peróxidos (IP) e de índice de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS). Os antioxidantes utilizados atenuaram a oxidação lipídica do charque e, dentre os antioxidantes naturais testados, a ficocianina apresentou a maior inibição da formação de peróxidos. O antioxidante α-tocoferol apresentou melhor eficiência quando utilizado sinergicamente com o ácido ascórbico. Os resultados de TBARS indicaram que o BHT apresentou maior inibição e...

Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto

Moraes, Kelly de; Pinto, Luiz Antonio Almeida
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande Publicador: Universidade Federal do Rio Grande
Tipo: Artigo de Revista Científica
Português
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66.77%
O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80ºC) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na temperatura do ar de 60ºC e espessura das amostras de 2,5mm. Nessa condição, o índice de TBA foi de 0,93mgMDA kg-1, redução da lisina disponível de 16% e perda da atividade antioxidante específica de 20,2%.; The aim of the work was to analyze the conditions of the convective drying of an enzymatic modified paste of anchovy (Engraulis anchoita) through the response surfaces methodology, and the responses were the lipid oxidation (TBA), reduction of the available lisina and loss of the specific antioxidant activity. The modified paste of anchovy was obtained through enzymatic hydrolysis of the fish muscular fraction (fillets) by Neutrase®. In drying operation the air temperature (60...

Avaliação do potencial antioxidante frente à oxidação lipídica e da toxicidade preliminar do extrato e frações obtidas das frondes de Dicksonia sellowiana (Presl.) Hook

OLIVEIRA,V. B.; ZUCHETTO,M.; PAULA,C. S.; VERDAM,M. C. S.; CAMPOS,R.; DUARTE,A. F. S.; MIGUEL,M. D.; MIGUEL,O. G.
Fonte: Sociedade Brasileira de Plantas Medicinais Publicador: Sociedade Brasileira de Plantas Medicinais
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/12/2015 Português
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RESUMOA espécie Dicksonia sellowiana, conhecida popularmente como xaxim, é uma samambaia natural do continente americano e encontrada no Brasil na Mata Atlântica. Em 2001 foi inserida na lista do IBAMA como espécie ameaçada de extinção em decorrência da exploração para a confecção de vasos para a jardinagem. O presente trabalho descreve o potencial antioxidante lipídico (TBARS e Sistema β-caroteno/ácido linoleico) do extrato bruto e frações obtidos através de aparato de Soxhlet de frondes de Dicksonia sellowiana, além da atividade citotóxica e hemolítica in vitro. Pelo método TBARS, todas as amostras testadas apresentaram atividade, destacando a fração acetato de etila e extrato bruto cuja atividade foi comparável ao padrão ácido ascórbico. No sistema β-caroteno/ácido linoleico, a fração acetato de etila e extrato bruto apresentaram inibição da oxidação do ácido linoleico, destaque para a fração acetato de etila que não se diferenciou estatisticamente do padrão BHT. Na avaliação da toxicidade preliminar, não fora observado atividade citotóxica e hemolítica do extrato bruto e frações nos modelos testados. Os resultados demonstram o potencial antioxidante da espécie vegetal nos modelos de inibição da oxidação lipídica sem apresentar toxicidade.

Avaliação do desenvolvimento da oxidação lipidica em files e hamburgueres de pacu (Colossoma mitrei) armazenados sob congelamento e o seu efeito na funcionalidade das proteinas

Marcia Cristina Marques
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 20/06/2000 Português
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o armazenamento sob congelamento de carne e produtos cárneos, favorece o desencadeamento da oxidação de lipídeos, sendo esta alteração indesejável freqüente em pescado, devido principalmente ao alto grau de lipídeos insaturados que apresenta. A oxidação lipídica origina compostos que interagem com as proteínas miofibrilares, causando modificações traduzidas em decréscimo das propriedades funcionais do material. A escassez de pesquisas enfocando o aspecto tecnológico de peixes de água doce no Brasil, aliada ao controle total das condições de pesca, transporte, armazenamento e processamento, permitindo a excelente qualidade da matériaprima inicial, foram os fatores principais que motivaram o desenvolvimento deste estudo, cujos objetivos gerais foram avaliar o efeito da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais das proteínas miofibrilares de músculo de pacu (Colossoma mitre/) armazenado a -200 C por 180 dias e avaliar a influência da oxidação de lipídeos nas propriedades de cor e textura de hambúrgueres de pescado, estocados a -200C por 150 dias...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital; The frozen storage of meat and meat products favors the development of lipid oxidation. Fish and fish products are particularly susceptible to this reaction due to their high content of unsaturated lipids. Lipid oxidation gives rise to several intermediate compounds wích can interact with myofibrillar proteins...