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Estudo da influencia de tecnicas na minimização da incorporação de oleo durante o processo de fritura de maçã.; Study of the influence of techniques in the minimização of the oil incorporation during the process of fritura of apple.

Amanda Faria Querido
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 25/02/2005 Português
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O processo de fritura de alimentos há muito tempo é empregado domesticamente e também vem sendo uma das maneiras de conservação de alimentos empregadas na indústria de alimentos. Este projeto, que visou estudar as melhores condições para a fritura da maçã, incluiu o estudo da desidratação osmótica e da secagem com ar quente como pré-tratamentos, o uso de coberturas comestíveis, a centrifugação do produto após a fritura, além de estudar a tecnologia de fritura sob vácuo. Os ensaios em pressão atmosférica foram conduzidos na fritadeira Croydon - F25. Na otimização dos parâmetros tempo e temperatura do processo de fritura em óleo de palma foi utilizada a metodologia de superfície de esposta, tendo por base um planejamento fatorial em dois níveis, visando a minimização da incorporação de óleo e da alteração da cor. Obtiveramse chips vindos da fritura de maçã parcialmente desidratada em estufa (umidade de 50%) e da maçã osmoticamente desidratada. Para a validação foram definidas as condições de fritura de 145oC/220 segundos e 155oC/180 segundos para a maçã parcialmente desidratada em estufa e osmoticamente desidratada, respectivamente. Ambos os chips obtidos apresentaram valores de Aa inferiores a 0...

Reologia de suspensões-modelo : efeito da concentração de solidos e da matriz dispersante; Model-suspensions rheology : effect of solids concentration and matrix characteristics

Ana Carla Kawazoe Sato
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 26/06/2009 Português
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A influência das características físicas e químicas do meio dispersante sobre a reologia de suspensões-modelo foi avaliada visando o entendimento do comportamento de sistemas reais como as polpas de frutas. Para isto, o trabalho foi dividido em duas etapas: 1) estudo do efeito da composição de sistemas-modelo de soro de polpas de frutas no comportamento reológico, e 2) estudo de suspensões-modelo de diferentes partículas dispersas em matrizes com diferentes propriedades físicas e químicas. Na primeira etapa, foi verificado o efeito da presença de pectinas de alto e baixo grau de metoxilação, assim como de suas misturas. Os resultados mostraram um efeito sinergístico da mistura destes diferentes tipos de pectinas, devido à maior viscosidade e pseudoplasticidade dos sistemas mistos quando comparados aos sistemas com um único tipo de pectina. Assim, ressaltou-se a importância dos diferentes tipos de ligação no comportamento reológico destes sistemas. A segunda etapa permitiu a compreensão das interações entre partículas e partícula-solvente e a sua influência no comportamento reológico de suspensões-modelo. De um modo geral, as interações entre partículas e partícula-solvente foram maiores nos meios menos viscosos e polares. Tais resultados foram refletidos pelo valor ajustado da fração máxima de empacotamento (fm) por diferentes modelos...

Metoxilação de α-pineno na presença de carvões activados

Silva, Marta Sofia Ferreira da
Fonte: Faculdade de Ciências e Tecnologia Publicador: Faculdade de Ciências e Tecnologia
Tipo: Dissertação de Mestrado
Publicado em //2012 Português
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Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Engenharia Química e Bioquímica; Este trabalho teve como objectivo estudar a metoxilação de α-pineno a éter α-terpenil-metílico na presença de carvões activados. A reacção foi realizada num reactor descontínuo a 60º C. Neste trabalho foram preparados quatro carvões activados: um carvão microporoso tratado com ácido nítrico (amostra C1), um carvão mesoporoso preparado a partir de um xerogel e, após calcinação, tratado com ácido nítrico (C2), um carvão mesoporoso consistindo no carvão C2 tratado com ácido sulfúrico (C3) e um carvão comercial microporoso tratado com ácido nítrico (C4). Os carvões foram caracterizados recorrendo a diferentes técnicas, tais como dessorção a temperatura programada (TPD), isotérmicas de adsorção-dessorção de azoto a 77K e análise elementar. Observou-se que os catalisadores C1 e C4 apresentam isotérmicas de adsorção-dessorção de azoto do tipo I, características de materiais microporosos, enquanto os catalisadores C2 e C3 apresentam isotérmicas do tipo IV, características de materiais mesoporosos. Após a caracterização dos materiais, os catalisadores foram utilizados na metoxilação do α-pineno. O catalisador C1 apresentou a actividade mais elevada de todos os catalisadores. No entanto...

Aproveitamento tecnológico do "mel de cacau" (Theobroma cacao L) na produção de geleia sem adição de açúcar

Santos,Carine Oliveira dos; Bispo,Eliete da Silva; Santana,Ligia Regina Radomille de; Carvalho,Rosemary Duarte Sales de
Fonte: Sociedade Brasileira de Fruticultura Publicador: Sociedade Brasileira de Fruticultura
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/2014 Português
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O "mel de cacau" é uma denominação regional do líquido transparente extraído da polpa do cacau, que cobre as sementes, antes do processo de fermentação do cacau. Este material é atrativo do ponto de vista de seus aspectos sensorial e tecnológico; entretanto, seu uso para o consumo ainda é restrito. O propósito deste estudo foi produzir geleia dietética usando o "mel de cacau" e realizar a caracterização química e sensorial dos produtos. Para a preparação das geleias, foram usados os seguintes ingredientes: pectina de baixo grau de metoxilação, polidextrose, sorbitol, maltitol, fosfato tricálcico, sorbato de potássio e cacau em pó. As geleias dietéticas estudadas foram: F1 (0,0015% taumatina e 0,005% sucralose); F2 (0,0015% taumatina e 0,002% acessulfame-k); F3 (0,005% sucralose e 0,002% acessulfame-k). Foi produzido, também, um tratamento-controle (com 40,0% de sacarose). Os dados químicos e sensoriais foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O tratamento F3 (sucralose e acessulfame-k) foi a geleia dietética preferida dos consumidores. Esta diferiu significativamente (p<0.05) dos tratamentos F1 (taumatina e sucralose) e F2 (taumatina e acessulfame-k) em relação aos atributos cor...

Comportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas

Haminiuk,Charles Windson Isidoro; Sierakowski,Maria-Rita; Izidoro,Dayane Rosalyn; Maciel,Giselle Maria; Scheer,Agnes de Paula; Masson,Maria Lucia
Fonte: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Publicador: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2009 Português
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Neste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químicas dessas pectinas foram estudadas. Os sistemas pécticos das polpas de frutas vermelhas apresentaram um caráter de gel forte de acordo com os testes reológicos, sendo o gel de morango caracterizado como o mais forte. Os testes reológicos foram confirmados pelo experimento de Cox-Merz, grau de esterificação e peso molecular médio. O ácido galacturônico está diretamente relacionado com a formação da rede de pectina. Além disso, a diferença entre a força dos três géis pécticos pode ser atribuída aos valores do grau de esterificação e peso molecular médio desses biopolímeros. As pectinas extraídas das frutas vermelhas estudadas neste trabalho podem ser classificadas como pectinas de alta metoxilação, apresentado o grau de esterificação maior que 50%. Os três géis pécticos apresentaram uma boa estabilidade ao aumento da temperatura e ao tempo de cisalhamento oscilatório constante.

Constituintes da parede celular de duas cultivares de mamão: influência do estádio de maturação

Paiva, Emmanuela Prado de
Fonte: Universidade Federal de Pernambuco Publicador: Universidade Federal de Pernambuco
Tipo: Outros
Português
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As modificações pós-colheita afetam a estrutura da parede celular, composta de uma rede de hemicelulose ligada as microfibrilas de celulose, embebida em uma matriz de pectinas. As principais transformações bioquímicas envolvem ações distintas de enzimas que participam direta ou indiretamente do processo de degradação de componentes da parede celular, promovendo o amolecimento como conseqüência do amadurecimento dos frutos. O entendimento dos mecanismos envolvidos permanece inconcluso principalmente no que diz respeito aos componentes pécticos. Este estudo objetivou avaliar a influência do processo de maturação através das mudanças na cor, firmeza, pH, ºBrix, conteúdo de celulose e fibra detergente ácido (FDA), além de monitorar as principais transformações dos polissacarídeos pécticos através da determinação de pectina, grau de metoxilação e diâmetro dos fragmentos. Tomou-se duas cultivares de mamão - papaya (Carica papaya L) e formosa (Carica sp.) - em três diferentes estádios de maturação (verde, de vez e maduro) para aplicar um ensaio fatorial 2 x 2, cujos dados foram interpretados segundo a estatística γ, para resolução do estádio de maturação e programa R, para demais variáveis...

Extração e caracterização de pectinas por método químico, inflavermelho e HPLC - ELSD

Barboza, Marianne de Lima
Fonte: Universidade Federal de Pernambuco Publicador: Universidade Federal de Pernambuco
Tipo: Outros
Português
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Este trabalho consiste numa abordagem metodológica de caracterização visando a viabilização de fontes naturais de pectina. Utilizou-se o mesocarpo da melancia (e demais frutos tropicais) como fonte de pectinas para demonstrar a caracterização estrutural por distintos métodos analíticos, considerando desde a etapa de extração até a caracterização estrutural. Foi avaliado o potencial do ácido cítrico e do HCl, em diferentes forças, em temperaturas distintas sobre o rendimento de extração (%) e o grau de metoxilação GM (%). Verificou-se também a influência da cadeia carbônica do álcool durante a precipitação de pectinas isoladas. Os métodos de caracterização estrutural de pectinas (padrões e extraídas de diversas frutas) foram o titulométrico, infravermelho e HPLC acoplado a detecção pelo espalhamento de luz (ELSD). A determinação do GM por infravermelho (IV) foi obtida a partir dos valores de absorbância das bandas 1750 cm-1 e 1650 cm-1. Para determinação por HPLC foram avaliadas as fases estacionárias (ODS-2 e Hiplex) e fases móveis diferenciadas para otimizar a separação e detecção. As melhores condições foram ajustadas ao uso da fase estacionária Hiplex em fase móvel H2SO4 50 mM. As condições de desesterificação dos padrões comerciais de pectinas foram ajustadas variando a força do NaOH...

Caracterização comparativa entre pectinas extraídas do pericarop de maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa)

Canteri, Maria Helene Giovanetti
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Teses e Dissertações Formato: application/pdf
Português
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47.89163%
Resumo: As substâncias pécticas, polissacarídeos do grupo das fibras dietéticas, são amplamente utilizadas como agentes geleificantes e estabilizantes na indústria de alimentos. O principal processo industrial para obtenção de pectina está baseado na solubilização da protopectina, realizada em condições fracamente ácida a quente. Estudos recentes têm reportado a extração de pectina de novas matérias-primas sob diferentes condições, com influência sobre a qualidade e sobre o rendimento do produto final. O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial de maracujá e os resíduos do processamento da indústria de suco são ainda subaproveitados. As cascas, que compreendem a maior parte do resíduo, poderiam ser usadas como matéria-prima alternativa para extração de pectina. A quantidade de subproduto por ano poderia alcançar 300 mil toneladas, com potencial de produzir 2 mil toneladas de pectina. O principal objetivo deste trabalho foi produzir pectina de alto padrão de qualidade e estabelecer um protocolo próprio de extração. Um planejamento central composto de 23 foi usado para determinar o efeito de variáveis independentes, contínuas e atuantes na extração de pectina de albedo de maracujá sobre variáveis dependentes a fim de maximizar a qualidade reológica da pectina. As variáveis independentes foram tempo (5-45 min)...

Obtenção de géis eletroativos a partir de polipirrol e pectina cítrica

Lopes, Lais Cristine
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Dissertação Formato: 56f. : il. algumas color., tabs., grafs.; application/pdf
Português
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57.88013%
Orientadora : Profª Drª Izabel Cristina Riegel-Vidotti; Orientador : Prof. Dr. Márcio Vidotti; Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Exatas, Programa de Pós-Graduação em Química. Defesa: Curitiba, 21/02/2014; Inclui referências; Resumo: Neste trabalho foram preparados hidrogeis a partir de pectina citrica e polipirrol (PPy). Foram estudas comparativamente a pectina bruta (PND) e dialisada (PD). A caracterizacao das amostras revelou diferencas em sua massa molar media, polidispersividade, teor proteico e grau de metoxilacao. A amostra PD e mais metoxilada, menos polidispersa, tem maior massa molar media e teor proteico. Em consequencia, as propriedades em solucao sao diferentes, sendo que a PD e mais viscosa. Tanto a PND quanto a PD foram empregadas como agente de estabilizacao na sintese de polipirrol em meio aquoso. A formacao do polipirrol foi acompanhada por UV-Vis pelo crescimento da intensidade das bandas em 450 e 800 nm. O potencial zeta das particulas de PPy estabilizadas por PND (PND-PPy) e por PD (PD-PPy) e negativo (¡V 25 mV), justificando a estabilidade das dispersoes, por no minimo um mes. A partir das amostras PND-PPy e PD-PPy, foram preparados hidrogeis, por reticulacao da matriz pectica com CaCl2. Geis preparados na ausencia de PPy foram tambem estudados comparativamente. Por espectroscopia Raman...

Avaliação de agentes de corpo nas propriedades físico-químicas, sensoriais e reológicas de doces diet de frutas do cerrado elaborados compectina de baixo e alto grau de metoxilação; Evaluation of bulk agents in the physicochemical properties, sensory and rheological of sweet diets native fruits elaborated with high pectin and low degree of methoxylation

Fonte: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
Tipo: Dissertação
Português
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Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.; Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)

Extração da pectina da casca da laranja-pera (Citrus sinensis L. Osbeck) com solução diluída de ácido cítrico; Extraction of pectin from 'pera' sweet orange peel (Citrus sinensis L.Osbeck) with dilute citric acid solution

Karine Zanella
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: application/pdf
Publicado em 06/12/2013 Português
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A laranja é utilizada no Brasil principalmente no processamento de suco, o qual gera entre 40-60% (em peso) de resíduos líquidos e sólidos, que posteriormente são utilizados na produção de subprodutos. A casca da laranja é composta por flavedo (porção colorida) e albedo (porção branca e esponjosa) que, quando desidratados são utilizados no processo de extração da pectina, utilizada principalmente em indústrias alimentícias e farmacêuticas. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência das variáveis operacionais da secagem convectiva, temperatura (40, 55 e 70 °C) e velocidade do ar (0,1, 0,2 e 0,3 m.s-1), no rendimento, na qualidade e nas características da pectina extraída da casca da laranja-pera (Citrus sinensis L. Osbeck). Os experimentos foram realizados em secador de leito fixo e os dados cinéticos foram avaliados através da modelagem matemática por aplicação dos modelos de Page, Henderson e Pabis e de Midilli. Este último foi o que melhor ajustou os dados experimentais, tanto para a secagem do albedo quanto do flavedo. As condições operacionais utilizadas na extração da pectina, do albedo e do flavedo foram: temperatura (80°C), velocidade de agitação (650 rpm) e pH (2,5). O agente extrator utilizado para o processo de extração foi a mistura entre água e ácido cítrico. Os maiores valores de rendimento obtido foram de 38...

Extração, caracterização química e propriedades reológicas de pectinas da casca de Caryocar brasiliense cambess

Provin, Louise
Fonte: Universidade Federal do Paraná Publicador: Universidade Federal do Paraná
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
Português
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Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a caracterização química de polissacarídeos solúveis em água extraídos da casca de frutos de Caryocar brasiliense (pequi), bem como a avaliação das propriedades reológicas das soluções formadas por estes polissacarídeos. O fruto da espécie Caryocar brasiliense Cambess, conhecido popularmente como pequi, apresenta grande importância na cultura alimentar da população do cerrado, região onde se desenvolve naturalmente. Para os objetivos propostos, os diferentes constituintes da casca (pericarpo) foram desidratados e submetidos à sucessivas extrações aquosas. Todos os extratos resultantes apresentaram alto rendimento de polissacarídeos e elevada concentração de ácido galacturônico, arabinose e galactose, monossacarídeos característicos de pectinas. Os espectros de RMN de 13C sugeriram a presença de homogalacturonanas ?-(1?4) ligadas, além de galactanas ?-(1?4) ligadas. Espectros de RMN de 1H revelaram um alto grau de metoxilação e baixo grau de acetilaçao das homogalacturonanas. Após sucessivas diálises, as frações foram purificadas de sais e moléculas de baixa massa molecular, o que aumentou a concentração de ácidos urônicos como conseqüência do aumento na concentração de pectina. A estrutura proposta para as homogalacturonanas...

Isolamento da pectina em frutos e sua caracterização por espectroscopia e infravermelho

Lima, Marianne de Souza
Fonte: Universidade Federal de Pernambuco Publicador: Universidade Federal de Pernambuco
Tipo: Outros
Português
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Pectinas são hidrocolóides naturais encontrados em plantas superiores. 0 procedimento de extração ainda suscita duvidas quanto a adequabilidade devido influencia d as condições de pH, natureza do acido, tempo de aquecimento, e do tipo do álcool precipitante. 0 objetivo deste trabalho foi otimizar a metodologia de extração e isolamento de pectinas, bem como a caracterização em frutos, utilizando principais bandas de absorção do infravermelho. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 , com as seguintes variáveis independentes: pH; tempo de aquecimento e tipo de álcool em mesocarpo de laranja e goiaba. Para caracterizar frutos foram estrategicamente estudados frutos, que rendem boa geleia (grupo I), e aqueles que variam em composição química, contem fibra (grupo II) e contem amido (grupo III). As variáveis estudadas foram rendimento (%) e grau de metoxilação (%) da pectina. 0s dados foram analisados através de analise de variância e comparadas pelo teste de Duncam ao nível de 5% de significância. 0 grau de metoxilação da pectina isolada do mesocarpo da laranja variou de 60, 95 para 70,91% e foi influenciado linearmente pelas três variáveis independentes. Enquanto o rendimento variou de 3...

Influência de fatores estruturais no processo de gelificação de pectinas de alto grau de metoxilação

Brandão,Edimir M.; Andrade,Cristina T.
Fonte: Associação Brasileira de Polímeros Publicador: Associação Brasileira de Polímeros
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/09/1999 Português
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RESUMO: Duas amostras de pectina de alto grau de metoxilação, amostras A e B, foram purificadas, levando-se em conta os teores em grupos metoxílicos. Sua caracterização estrutural foi realizada através de dosagem de açúcares neutros com auxílio de cromatografia gasosa, GLC, e determinação do grau de metoxilação por técnicas de cromatografia líquida de alta resolução, HPLC. A amostra A apresentou teores mais elevados em açúcares neutros totais e grau de metoxilação mais alto. As viscosidades intrínsecas, [eta] = 3,68 dL/g e [eta] = 3,56 dL/g foram determinadas a pH 7,0 para as amostras A e B, respectivamente. A pH 3,0, valores menores foram obtidos. A gelificação das amostras foi investigada, em função da concentração e da temperatura, medindo-se os módulos de armazenamento, G', e de perda, G", em função do tempo. A pH 3,0 a pectina A apresentou taxas de gelificação mais elevadas, tanto em função da concentração como da temperatura.