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Estudio químico y funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de paredes celulares de prunoideas; Chemical and functional study of prunoideae cell wall pectins and crosslinking glycans

Basanta, María Florencia
Fonte: Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires Publicador: Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Tipo: Tesis Doctoral Formato: text; pdf
Publicado em //2013 Português
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Se han realizado estudios tanto de naturaleza química como funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de las paredes celulares de prunoideas, apuntando fundamentalmente a estudiar como ellos cambian según la variedad y grado de madurez. En primer término se estudió el método extractivo de las pectinas débilmente unidas de ciruelas japonesas (Prunus salicina variedad ‘Roysum’), analizando las variables tiempotemperatura. Se pudo determinar que el procedimiento extractivo habitual que demora 24 h a temperatura ambiente puede acortarse a 2 h sin afectar los rendimientos ni las características del producto. Posteriormente se realizó el fraccionamiento completo de la pared celular de cinco variedades de cerezas (Prunus avium L.) en el primer y último estadío de madurez. Se pudieron correlacionar la composición y características macromoleculares de las pectinas y glicanos entrecruzantes con el grado de madurez del fruto y con la diferencia de firmeza entre las variedades. No se encontró un patrón relacionado con la susceptibilidad al cracking. A partir de dos variedades de cereza de firmeza contrastante, se evaluó el desempeño reológico de las fracciones de polisacáridos solubles en H2O, CDTA y Na2CO3 así como las propiedades de hidratación de los residuos insolubles parciales y final...