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La cáscara de cacao (Theobroma cacao L.): Una posible fuente comercial de pectinas

Barazarte,Humberto; Sangronis,Elba; Unai,Emaldi
Fonte: Sociedad Latinoamericana de Nutrición Publicador: Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Tipo: Artigo de Revista Científica Formato: text/html
Publicado em 01/03/2008 Português
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La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón, se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pHs 3, 4 y 5 y temperaturas de 60, 75 y 90ºC, bajo diseño factorial 3^2. Las variables respuestas fueron: rendimiento, contenido de ácido anhidrogalacturónico (AGA), contenido de metoxilo, grado de esterificación y peso equivalente de las pectinas extraídas. Se determinó la fuerza del gel péctico con un texturómetro TA - XT2i. Con la pectina extraída se elaboró una mermelada de fresa y se determinó su aceptabilidad empleando una escala hedónica de 7 puntos. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 2,64 a 4,69 g/100g, un contenido de AGA entre 49,8 y 64,06 g/ 100g, un contenido de metoxilo entre 4,72 y 7,18 g/100g, un grado de esterificación entre 37,94% y 52,20%, un peso equivalentre entre 385,47 a 464,61 g/equivalente de H+ y un grado de gelificación entre 285,64 y 806,03 g fuerza. La pectina extraída a pH 4 y 90 ºC mostró un poder gelificante de 422...